今回は、2022年10月14日金 チコちゃんに叱られる! ▽スウェットの謎▽すし屋のお茶▽ハチミツの不思議 初回放送日: 2022年10月14日の番組内容を紹介。
お寿司屋さんのお茶はなんで粉末状のお茶なの？
お寿司屋さんのお茶はなんで粉末状のお茶なの？
本日の2つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、行きつけのお寿司屋さんに通っていそうなグルメな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で、長濱さんが回答者に。
チコちゃん「お寿司屋さんのお茶はなんで粉末状のお茶なの？」
長濱さん「さっと作れる。時間短縮のため。」といった趣旨の回答。
正解に至らずられちゃいました。
チコちゃんの答えは、「お寿司を美味しく食べてもらいたいから。」
お寿司を美味しく食べてもらいたいから
解説してくれたのは、静岡県立大学 茶学総合研究センター長の中村順行さん。
お寿司屋さんといえばお茶がつきもの。
これは、お寿司を美味しく食べるため。
違うネタを食べると、魚の脂が残って、味がケンカ。
お茶に含まれるカテキンが舌に残った魚の脂を洗い流してリセット。
違うネタを食べても味が混ざらずに美味しく食べられます。
またカテキンには抗菌・消臭効果が。
食中毒防止という観点からもお寿司の飲み物として定着。
粉末のお茶
お茶には、2つに大別されます。
「細長い茶葉から抽出する本茶」と
「お茶の葉を粉末状に細かくしたお茶」の2つ。
粉末のお茶の特徴は、香り控えめで味はあっさり。
そして値段は安価
本茶のように香りが立って、味も濃厚だとお寿司の味を邪魔してしまいます。
お寿司との相性が良くないという事で粉末のお茶が採用。
回転寿司チェーンにて聞いてみると、安いからではなくあくまで寿司との相性を考えた上で粉末にしているとのこと。
そこで、高級寿司店にも確認のため取材。
お茶について尋ねると煎茶の粉茶という答えで回転寿司チェーンと同様の答え。
香りが強すぎない、味が濃すぎないお茶を寿司の合間に飲むことで食欲を削がないで寿司を楽しめるとのこと。
そこで、2つのお茶を味覚センサーで分析。
高級なお茶には、うま味と甘味が多いことが明らかに。
高級な本茶にはグルタミン酸やテアニンといった旨味・甘味成分が多く含まれるので、寿司の旨味とケンカしてしまい相性が良くないとのこと。
科学的にも粉末状のお茶が合うことが判明。
また、味覚センサーでは、ほうじ茶と紅茶がお寿司に合うという結果も。
そこで、番組では料理研究家の服部先生に検証を依頼。
結果は、ほうじ茶と紅茶は雄氏に合わないという結果で終了。
結論
というわけで、
「お寿司屋さんのお茶はなんで粉末状のお茶なの？」は、
「お寿司を美味しく食べてもらいたいから」
でした。
解説してくれたのは
静岡県立大学茶学総合研究センター長の中村順行先生
静岡県に奉職以来、チャの育種分野を中心に研究を行い、これまで「おくひかり、さわみずか、山の息吹、香駿、つゆひかり、ゆめするが、しずかおり」などの品種育成に携わりました。また、バイテクやポット育苗などの増殖なども行ってきました。さらに、(独)科学技術振興機構(JST)の地域結集プログラムでは白葉茶の開発に携わってきました。現在、静岡県立大学食品栄養環境科学研究院の附置センターとしての茶学総合研究センター長として茶の生産・加工、機能性、マーケティングなど幅広く活動しています。
氏名 中村 順行（なかむら よりゆき）
最終学歴（年月日） 岩手大学農学研究科修士課程修了(昭52年3月31日)
略歴（主だったもの） 昭52.3 岩手大学大学院修士課程修了
昭53.4 静岡県中遠農業改良普及所技師
平17.4 茶業試験場富士分場長
平19.4 農林技術研究所企画部長
平20.4 茶業研究センター センター長
平25.5 静岡県立大学 食品栄養環境科学研究院 茶学総合講座 特任教授
平26.4 静岡県立大学 食品栄養環境科学研究院 茶学総合研究センター センター長 特任教授
（大学HPより）
研究内容
静岡県立大学では、食品栄養科学部、薬学部、経営情報学部等で茶に関する研究が各々の専門性を活かして実施されています。
茶学総合講座では、それらの情報を一元化するとともに、茶の栽培加工から機能性、販売、経営手法まで総合的に科学することを目的に相互に連携した取り組みを行っています。
県内の他大学や公設試験研究機関をはじめ行政・茶業界とも連携して茶業振興に寄与することを目的に、日本の大学では初めて開設した茶の総合講座です。
研究の柱
１. 緑茶の機能性及び疫学に関する研究
緑茶の機能性の強化と各種疾病との関連を調査する
２. 茶学教育と人材育成
茶の都を牽引し、お茶の総合的知見を有する人材を育成する
３. 茶葉及び茶飲料の嗜好特性の解析
茶の品質特性の評価と嗜好性の解析により販売促進戦略を構築する
４. 茶の高付加価値化とマーケティング
消費者の視点に立脚した緑茶のマーケティング戦略を調査研究する
（HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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