今回は、チコちゃんに叱られる! ▽なぜ足を組む▽なぜ熱すると茶色に▽ダーツの謎 初回放送日: 2022年12月9日の番組内容を紹介。
なんで食べ物に熱を加えると茶色くなるの？
なんで食べ物に熱を加えると茶色くなるの？
本日の2つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、お料理が得意なステキな大人ってだーれ？」
高畑さんが回答者に。
チコちゃん「パンやクッキーとか焼いてつくるけど、茶色くなるじゃない？なんで？」
高畑さん「火が加わると茶色くなる。たんぱく質の変性。」といった趣旨の回答。
正解に至らずられちゃいました。
チコちゃんの答えは、「メイラード反応が起こるから」
メイラード反応が起こるから
解説してくれたのは、東海大学の永井竜児教授。
チコっと今日の料理。
解説は、平野レミさんと後藤アナのいつものコンビ。
お肉などに含まれる糖分とたんぱく質が過熱により結びつきます。
そして茶色に変化する反応がメイラード反応。
糖を溶かした液体とタンパク質を溶かした液体を用意。
混ぜて沸騰したお湯で温めると色は無色透明から茶色に。
これがメイラード反応。
この時生まれているのが茶色い色素の正体であるメラノイジン。
多くの食材は、タンパク質と糖が一緒に含まれています。
それに熱を加えれば茶色くなるメイラード反応が起こるので、ほとんどの食材はこれに当てはまります。
クッキーなどだけでなく、はビールも同じ。
麦芽に含まれる糖とたんぱくに熱を加えて発酵。
麦芽がメイラード反応を起こして色が茶色っぽく変化。
そしてメイラード反応が起こると同時に香り物質も生まれます。
「香ばしい」香りが発生。
コーヒーも焙煎することで黒っぽくなり、香ばしい香りが生まれます。
メイラード反応を起こさない真っ白雪だるまホットケーキ作りに挑戦
まずは、ふつうのホットケーキ作り
普通のメイラード反応でおいしそうなホットケーキができました。
次に白いホットケーキ作り
材料：タピオカ粉100g、薄力粉50g、トレハロース40g、卵白2個分、水110ml
たんぱく質の少ないタピオカ粉を中心に、つなぎに薄力粉を。
そして、糖分の少ないトレハロースを合わせます。
卵は、タンパクの多い卵黄を抜いて、卵白だけをメレンゲにして加えます。
牛乳の代わりにたんぱくがない水を使用。
メレンゲのふわふわ感を損なわないように静かにフライパンに乗せたら弱火で3分ほど焼きます。
両面焼いたら白いホットケーキ完成。
メイラード反応がないため、香りがあまりないとのことですが、タピオカ粉のため、もちもちした触感があるとのこと。
最後に、雪だるまホットケーキを作ります。
雪だるまの顔は普通のホットケーキの材料を使って先に顔を書きます。
そして、上から白いホットケーキの粉を乗せて顔が完成。
もう一枚、白いホットケーキを作り、フルーツやお菓子で飾れば完成。
結論
というわけで、
「なんで食べ物に熱を加えると茶色くなるの？」は、
「メイラード反応が起こるから」
でした。
解説してくれたのは
東海大学の永井竜児教授
平成１１年３月熊本大学大学院医学研究科修了・博士（医学）。
専門分野は、食品機能学、生化学。サウスカロライナ大学客員助手を経て、熊本大学大学院医学薬学研究部病態生化学講座・助教。
東海大学農学部バイオサイエンス学科食品生体調節学研究室准教授を経て、平成２９年４月同教授。
生体のさまざまな代謝経路から生成する終末糖化産物（ＡＧＥｓ）を測定し、糖尿病合併症のマーカーへの応用性を検討している。またＡＧＥｓ抑制をはじめ、糖尿病合併症のようにかかってからでは完治が困難な疾患を予防する食品成分を探索している。
日本メイラード学会、国際メイラード学会、日本抗加齢医学会、日本酸化ストレス学会等の評議員を務める
（HPより）
東海大学（とうかいだいがく、英語: Tokai University、公用語表記: 東海大学）は、東京都渋谷区富ヶ谷2丁目28番4号に本部を置く日本の私立大学である。1942年創立、1946年大学設置。大学の略称は東海（とうかい）、東海大（とうかいだい）。
概観
大学全体
創立者の松前重義
1942年12月に創立した財団法人国防理工学園が、国防理工科大学の設立構想の一環として、旧・専門学校令により、1943年４月に航空科学専門学校を開設。第二次世界大戦の終戦日の1945年８月15日付で同一法人内の電波科学専門学校と合併[注釈 1]し東海専門学校となり、同年10月に東海科学専門学校と改称。1946年に旧・大学令によって、旧制東海大学に昇格。学制改革に伴い、1950年４月に新制東海大学となった。
創立者は、逓信省（現・総務省・NTT等）工務局長で、後に逓信院の総裁となる工学博士・松前重義。松前は、「戦後資源の乏しい日本の発展には、科学技術の開発と平和利用が必要だ」と述べている。東海大学は、創立者の精神を受け継ぎ、明日の歴史を担う強い使命感と豊かな人間性をもった人材を育てることにより、「調和のとれた文明社会を建設することのできる人材を育成する」という理想を高く掲げている。
東海大学は当初、静岡県静岡市清水区三保に本部を、東京都内に分校を設置していた。しかし、戦後の劣悪な社会的・経済的な混乱により、一時は学園閉鎖の危機に瀕する。その窮状を脱するため1955年、東京都の学校法人名教学園と合併。これを機に東京都渋谷区富ヶ谷に本部を置く大学となった。2008年4月には、同一法人内の九州東海大学および北海道東海大学、東海大学短期大学部高輪キャンパスを改組・再編して、東海大学本体に統合させた。
全国にキャンパスを展開する日本有数の総合大学である。
2018年度の志願者数は52,022人で日本の私立大学[3] の中で第15位である。
建学の精神
望星学塾での松前重義（前列左から2番目）と篠原登（前列右から2番目）
創立者・松前重義が唱えた、下記の「教育の指針」が、それに準じた扱いを受けている。これは、学校法人東海大学の母胎となっている望星学塾に掲げられていた四つの言葉であり、それがそのまま引き継がれたものである。ここでは、身体を鍛え、知能を磨くとともに、人間、社会、自然、歴史、世界に対する幅広い視野をもって、一人ひとりが、人生の基盤となる思想を培い、人生の意義について共に考えつつ、希望の星に向かって生きていこうと語りかけている。
若き日に 汝の思想を培え
若き日に 汝の体躯を養え
若き日に 汝の智能を磨け
若き日に 汝の希望を星につなげ
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
他の記事もよろしくね。
過去放送日別一覧ページ