今回はチコちゃんに叱られる! ▽ゆで卵の上手なむきかた▽止まれの謎▽ハニワとは 初回放送日：2024年11月15日を紹介。
なんでゆで卵の殻は剥きやすかったり剥きにくかったりするの？
なんでゆで卵の殻は剥きやすかったり剥きにくかったりするの？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「なんでゆで卵の殻は剥きやすかったり剥きにくかったりするの？」
チコちゃんの答えは、「鮮度のせい。」
鮮度のせい
答えは、「古い卵→剥きやすい、新しい卵→剥きにくい」から。
卵の鮮度によって特に白身に違いがあります。
新しい白身と古い白身をそれぞれ試験管に入れて約70度のお湯で温めて比較。
新しい白身からは泡がたくさん発生しています。
この泡は炭酸ガス(二酸化炭素)。
炭酸ガスは卵が鶏の体内に存在。
卵の外から侵入しようとする細菌から卵の内部を守るという大切な役割。
卵の表面には気孔と呼ばれる穴が約1万個あいています。
卵はこの気孔を通じて必要な空気を取り込み、内部の炭酸ガスを少しずつ排出します。
炭酸ガスは水に溶ける性質があるので白身に溶け込んでいます。
加熱すると炭酸ガスが膨張して白身を膨らまします。
網目状の卵殻膜の外に卵を押し出します。
すると網目を抜けた白身が殻にくっ付いてそのまま固まってしまいます。
殻を剝く時に白身もくっついてしまいます。
また、炭酸ガスを多く含んだ新しい卵は弾力が無くてあまり美味しくないとのこと。
新しい卵、古い卵でそれぞれゆで卵を作ります。
30cmの高さから落としてみると古い卵の方がより高くバウンド。
弾力が良い事がわかります。
つまり古い卵の方がプリプリした食感になって美味い。
これらから、卵内の炭酸ガスを抜けば、殻がスルっと剥けて美味しいゆで卵が作れるとのこと。
その方法は、卵を買った後に約1週間冷蔵庫で寝かして炭酸ガスを抜く方法。
実際に市販されているゆで卵は工場で約1週間冷蔵庫保存された後に調理されています。
殻を効率よく剥くためには欠かせない工程とのこと。
買ってすぐにゆで卵をしたい場合は小さいスプーンを使って卵の丸い方に小さなヒビを入れてゆでるという方法がおすすめ。
卵の丸い方には気室と呼ばれる空間があるのでヒビを入れても白身が漏れてくることが少ない。
炭酸ガスが気室に多く留まる性質があります。
ここに穴を開けてやることでゆでている間に効率的にガスを抜く事が出来ます。
そして沸騰してから10分間ゆで続けてから5分間冷水へ。
白身が膨張してしまった場合に冷水にしばらくつけてやることで白身を縮みます。
また、卵をゆでてから、蓋つきの容器に卵が4分の1程度隠れるように水を入れて蓋をして10秒間振ります。
振る箏は、殻に亀裂が多く入り、そこから水が中に入る事で殻と白身の付着を剥がしてくれるので殻が剥きやすくなるとのこと。
結論
というわけで、
「なんでゆで卵の殻は剥きやすかったり剥きにくかったりするの？」は、
「鮮度のせい」
でした。
解説してくれたのは
東京家政大学の峯木眞知子特命教授。
2001年 – 現在青葉学園短期大学 食物栄養学科 教授
1992年 – 2001年青葉学園短期大学 食物栄養学科 助教授
1987年 – 1992年聖セシリア女子短期大学 講師
1973年 – 1987年共立女子大学 助手
1973年 – 1987年共立女子大学 Assistant
東京医療保健大学 東京医療保健大学, 教授
学歴
2000年東北大学, 農学研究科, 資源生物科学
2000年東北大学
1973年共立女子大学, 家政学部, 食物学科管理栄養士専攻
1973年共立女子大学
委員歴
2003年 – 2005年日本栄養改善学会, 評議員
（大学HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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