今回は、2018年10月12日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる！」のお話。
カツオのタタキはあぶっているのに、なぜタタキ?
たしかに、アジのたたきって、叩いている感じがするけど、
カツオはなんでなんだろう？
カツオのタタキはあぶっているのに、なぜタタキ?
今回の2問目。
チコちゃん「一番旬のものを食べてて粋な大人ってだーれ？」ということで、立川志らくさんが回答者に。
チコちゃん「秋に美味しい魚って何？」
立川さん「サンマとかカツオ」
チコちゃん「カツオはどうやって食べるのがお好き？」
立川さん「土佐造り。」
チコちゃん「土佐造りというと一般的には？」
立川さん「あぶって。」
チコちゃん「それを何て言うの？」
立川さん「いやだから土佐造りじゃない。」
チコちゃん「土佐造りもそうなんだけど。カツオの？」
立川さん「タタキ。」
チコちゃん「カツオのタタキはあぶっているのになぜタタキ？」
立川さん「高知県では方言で’あぶる’を’タタく’と言うという。」
というわけで、正解に至らず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、
「実はタタいているから」
ええ、叩いているんだ！
実はタタいているから
カツオの消費量全国1位の高知県で取材。
解説してくれたのは、高知の食文化を研究する土佐学協会理事長 竹村昭彦さん。
カツオのタタキの理由は、文字通り、叩いているから。
実際にカツオのタタキの調理工程を確認。
高知市内の土佐料理店。
カツオのタタキは、まず表面の皮をあぶる工程が特徴的。
これはカツオの硬い皮を軟らかくするためと生臭さをとるためとのころ。
なぜカツオのたたきが生まれた？
江戸時代の初めごろに土佐に入って来た初代土佐藩主の山内一豊。
カツオを生で食べる漁師たち
その姿を見て、当時流行していた食中毒を懸念。
魚の生食を禁止とするお触れを出したそうです。
庶民は、カツオの生の刺身をどうにかして食べる為に、表面をあぶりました。
それで、「生食ではない。」と言い訳。
あぶる食べ方は、皮を剥いで刺身にすると取れてしまうカツオの皮と身の間にある脂の乗った部分も一緒に味わう事が出来るということで次第に定着。
あぶる事が特徴のカツオのタタキはなぜタタキ？
さらに調理工程をみていくと、つぎはあぶったカツオを切り分ける作業。
お皿にカツオの刺身が盛り付け、塩を振ります。
そこで、料理人が身を手で押さえるような動き。
竹村さん「あっ！今タタきましたね！」
ナレーション「高知までおよそ800km。ついに目にしたカツオのタタキの叩き。思った以上のソフトタッチ。」
叩くことの意味？
調味料が貴重な江戸時代。
味付けの際に手に塩やタレを付けてまんべんなくまぶした際にタタいていたとの事。
タタく事で調味料を節約。
現在、スーパーなどで売られているカツオのタタキのほとんどは、叩く工程は省かれているとのこと。
しかし、竹村さんは、あぶったものを通称、カツオのタタキと呼ぶ事で問題ないとのこと。
取材スタッフ「つまり今となっては叩く事にはあんまり意味が無いって事ですか？」
竹村さん「伝統を残すという意味があります。」
結論
というわけで、
「カツオのタタキはあぶっているのに、なぜタタキ?」は、
「実はタタいているから」
でした。
解説してくれたのは
土佐学協会理事長 竹村昭彦さん
土佐学協会
土佐学協会
＜土佐学協会事務局＞
〒780-8515 高知市永国寺町2番22号
高知県立大学 体育学研究室気付
電話：088-821-7125、FAX：088-821-7126
携帯電話：080-3166-6125(事務局・清原)
e-mail：tosagaku@el.u-kochi.ac.jp
事務局対応時間：月曜～金曜 9時～17時
プロフィール
2006年10月、土佐を元気にしたいと、土佐学協会が発足しました。
（HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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