今回は、2021年1月22日金 チコちゃんに叱られる！「チコちゃんに叱られる！▽サーモンの秘密▽空気を読む▽厄年とは？」の番組内容を紹介。
スーパーで売っている鮭とサーモンって何が違うの？
たしかに、両方ありますね。
違いはなに？
スーパーで売っている鮭とサーモンって何が違うの？
本日の1つめ目の話題。
チコちゃん「こんチコは～。」
ゲストは、初登場の岩田剛典さん、2回目で準レギュラーのアンミカさん。
一問目に。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、お魚に目が無いステキな大人ってだーれ？」
釣り好きの岡村さんが自ら立候補して回答者に。
鮭とサーモンを知っているかたずね、共にスーパーに売っていると答える岡村さん。
チコちゃん「スーパーで売っている鮭とサーモンって何が違うの？」
岡村さん「切り方？」
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
アンミカさんに聞いてみると、
アンミカさん「外国で獲れたものがサーモン、国内で獲れると鮭。」
こちらも正解に至らず。
チコちゃんの答えは、「生で食べられるのがサーモン、生で食べられないのが鮭」
生で食べられるのがサーモン、生で食べられないのが鮭
解説してくれたのは、は鹿児島大学水産学部の佐野雅昭教授。
鮭とサーモンには生物学的には違いが無く全く同じ魚種。
スーパーで売っている鮭といえば銀鮭、白鮭、紅鮭など。
サーモンでは、アトランティックサーモンやトラウトサーモンなど。
これらは全て生物学的には同じサケ科の魚。
鮭とサーモンの違い
サーモン → 養殖モノで生で食べられる魚
鮭 → 天然モノで生で食べられない魚
天然の鮭にはアニサキスなどの色んな寄生虫が存在。
そのため、生で食べるのはNG。
代表的なのがアニサキス。
魚介類を介して人に感染する代表的な寄生虫の一つ。
天然の鮭がエサにしているプランクトンからアニサキスが寄生している可能性が。
これを生のまま食べてしまうと胃や腸の壁をアニサキスが噛み砕く。
摂取後、数時間で腹痛や嘔吐の症状がでることも。
このアニサキスも、焼くか煮るなどの熱処理をすれば死滅。
無害に。
養殖のサーモンは人工飼料のエサを与えます。
そのため、アニサキスに感染する可能性は、ほぼゼロ。
つまり生食しても問題なし。
この鮭とサーモンの分け方は日本独自。
海外では特に区別はしていないとのこと。
その理由には日本の寿司・刺身文化が大きくかかわっているたえ。
鮭の歴史
江戸時代に主に北海道や東北地方で取られていた鮭。
産卵の為に海から故郷の川へ帰って来るという習性を発見。
江戸時代中期からはこの習性を利用して戻って来た鮭を網などで捕まえます。
また、鮭を囲って、産卵期には漁を禁止して保護。
このようにして、全国に出荷できる量の鮭を安定確保。
生のままでは傷んでしまうので保存の効く塩漬け鮭にして、全国に流通。
江戸時代は食事を朝夕の2回。
朝食に量を多く食べる習慣がありました。
お米によく合って塩気のある鮭が好まれたので、鮭の塩焼きが朝ごはんの定番化。
このように昔の日本では「鮭＝生では食べず焼いて食べるもの」というイメージが。
そのため、鮭はお寿司屋さんなどでは扱われず。
その証拠に35年前に発売されたシブがき隊『スシ食いねェ！』
歌詞の中に28種類の寿司ネタが登場するものの、鮭やサーモンは登場せず。
日本で生の鮭を食べるようになったのは？
意外に最近になってから。
そこには生食できる鮭を日本に持ち込んだ人物が。
その人物が、ビョーン・エイリック・オルセンさん（ノルウェー人）。
番組ではご本人にコンタクトをとり、リモートでインタビュー。
ノルウェーは鮭が育ちやすい環境が整っています。
世界に先駆けて生で食べられる鮭の養殖に成功した国。
ところが1980年代に入ると各国が養殖業に参加。
世界各国で、市場争いは激化。
そこで今から35年前にノルウェー政府は養殖鮭の新たな輸出先として日本をターゲットに。
日本には世界でも珍しい魚の生食文化。
オルセン氏はノルウェー政府の依頼で日本での市場開拓。
まずオルセン氏が売り込んだのは、高級寿司店。
ところが伝統的なお寿司屋さんでは、鮭の寿司は扱わないということで受け入れられず。
色も悪いという理由も。
この時に持ち込んだサーモンは、天然の鮭に比べて身の色が白やピンクっぽかった。
このように高級すし職人から、敬遠。
次にスーパーにもっていきますが、そこでもなかなか取り扱ってもらえず。
うれずに、4年が経つ頃、転機が。
それが、回転寿司店の普及。
回転寿司であれば回っている生の鮭を見て子どもでも手に取ってもらえると考えたオルセン氏。
商談先に高値で売れそうな高級寿司店ではなく、狙いを回転寿司店に変更。
それと同時に美味しそうな見た目にこだわってノルウェーで身の色の改良。
エビ・カニなどの赤い色の原因であるアスタキサンチンを含んだエサに変更。
すると、天然鮭に近い鮮やかなオレンジ色の鮭を作る事ができました。
さらにオルセン氏は「天然鮭と養殖鮭は違う」と区別してもらうため、日本では違う名前を付ける必要があると考えました。
そこで、生で食べられる鮭を「サーモン」に。
すると新しいメニュー開発に取り組んでいた回転寿司店がこの呼び名を採用。
寿司ネタとしてお店で販売。
そして現在も、サーモンは寿司ネタの定番に。
ちなみに鮭とサーモンの呼び方の違いは法律で定められていません。
スーパーなどで売られる時などの呼び方の違い。
そのため、スーパーなどでは加熱用や刺身用といった表記があります。
結論
というわけで、
「スーパーで売っている鮭とサーモンって何が違うの？」は、
「生で食べられるのがサーモン、生で食べられないのが鮭」
でした。
塚原アナから補足
「鮭」という名称で売られているものでも生食できるものもあります。
これは養殖を「鮭」という名称で売っている場合や、天然を冷凍処理して寄生虫を死滅させた状態で販売しているものであったり。
北海道の伝統的な調理法にルイベは、生の鮭を冷凍処理して寄生虫を死滅させています。そのため、冷凍のまま食べるか、軽く炙って食べることが可能とのこと。
解説してくれたのは
鹿児島大学水産学部の佐野雅昭教授。
氏名：佐野雅昭 SANO Masaaki
職名：教授
研究分野：水産物流通、水産物需給、水産物貿易、養殖経済、サケ
プロフィール：漁業・水産業の構造分析に関する研究、水産物流通に関する研究、養殖経済に関する研究、水産物の市場と需給に関する研究、国際的な水産物需給構造に関する研究、水産におけるアグリビジネス化に関する研究、サケ類に関する経済的研究、離島経済と水産業に関する研究
研究室
水産流通学研究室
教員の紹介
豊かな「食」を通して喜びを届けたいという使命感を持ち、水産物流通業界で即戦力として活躍できる専門性の高い人材の育成を目指している。水産物流通研究の第一人者として、この分野では日本で最高水準の質の高い実践的な教育を提供しており、食品業界に多くの人材を輩出している。政府や自治体の政策立案に深く関与する一方、漁協系統や食品関連産業とも幅広く深い繋がりを持ち、日本の「食」を守るために日々具体的に行動している。
おもな研究テーマ
水産物の新しい流通構造及び価格形成過程の適正化に関する研究
国産水産物の輸出促進と海外市場開拓に関する研究
水産物小売における実態分析と実践的マーケティング技術に関する研究
水産物の消費分析と食育を通じた伝統的食文化の保存に関する研究
漁業・養殖業におけるグローバリゼーションとアグリビジネスに関する研究
（大学HPより）
鹿児島大学（かごしまだいがく、英語: Kagoshima University）は、鹿児島県鹿児島市郡元1丁目21-24に本部を置く日本の国立大学である。1949年に設置された。大学の略称は鹿大（かだい）。
概要
鹿児島大学は、1949年の学制改革の際に鹿児島市内に所在していた旧制諸学校のうち、第七高等学校造士館 (旧制)（1901年（明治34年）設置）、官立鹿児島農林専門学校（1908年（明治41年）設置）、鹿児島師範学校（1943年（昭和18年）設置）、鹿児島青年師範学校（1944年（昭和19年）設置）および鹿児島水産専門学校（1946年（昭和21年）設置）を包括し、文理学部、教育学部、農学部、水産学部の4学部をもって新制大学として誕生した。その後、1955年（昭和30年）に鹿児島県立大学の国立移管により医学部および工学部を設置、1965年（昭和40年）に文理学部を改組して現在の法文学部および理学部とし、1977年（昭和52年）に歯学部を設置した。2012年（平成24年）に農学部獣医学科が山口大学との共同で6年制の共同獣医学部とし、9学部10大学院となった。そのほかにも、数多くの附属施設を有する鹿児島県内最大の総合大学である。
鹿児島大学が発行している「鹿児島大学概要」では、現在の法文学部と理学部は薩摩藩校である造士館、医学部は島津藩医学校をその発祥としている。
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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