今回は、2021年6月11日金 チコちゃんに叱られる！「▽シャベルとスコップ▽大根をゆでると?▽時計の謎」の番組内容を紹介。
なんで大根はゆでると透明になるの？
たしかにゆでると透明になりますね。
光の反射？
なんで大根はゆでると透明になるの？
本日の2つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？」
高橋さんが手を挙げて立候補、そして回答者に。
チコちゃん「料理に大根ってつかう？」
高橋さんは、煮物などで使うと回答。
チコちゃんは、大根の色が白で、ゆでるとどうなるか聞きます。
高橋さんは、透明っぽくなると回答。
チコちゃん「なんで大根はゆでると透明になるの？」
高橋さん「茹でると白の成分が溶けるから。白のでんぷん的なやつとか。」といった旨の回答。
正解に至らず、叱られちゃいました。
岡村さんにもきいてみると、
岡村さん「苦味みたいなものが出される。」
こちらも正解にいたらず。
チコちゃんの答えは、「もともと透明だから。」
もともと透明だから
解説してくれたのは、東京農業大学の三井裕樹准教授。
すると、いきなり新企画となる「チコっときょうの料理」
後藤繁榮アナが司会。
今日の献立は「ふろふき大根」
講師は日本料理研究家の斉藤辰夫さん。
ふろふき大根の作り方を説明。
・大根の輪切り、2から3センチに切る
・大根の角を面取り
・1㎝ほど隠し膨張をいれる。
・今回は実験なので、だしはつかわず。
・コンブを入れて煮込みます。
途中に後藤アナのダジャレが、、、、
茹で上がったものと茹でる前の大根を比べてみます。
すると、あきらかにゆでると白から透明に。
日本料理研究家の斉藤辰夫さん「ここで、解説を三井先生にお願いしまーす！」
と、いったん「チコっときょうの料理」から先生の解説。
大根の細胞壁の主成分は主にセルロースとペクチン。
細胞壁を赤く染めた断面図。
細胞の中にある水分は当然ながら透明。
細胞の壁を作っているセルロースやペクチンも透明。
つまり透明なものの集まりなので大根は本来透明とのこと。
これが茹でる前は白く見える理由は、細胞と細胞の間に空気が含まれているから。
ここからまた「チコっときょうの料理」の再開。
大根はなぜ白いのか
献立は「大根はなぜ白いのか」と料理ではなく、理科の実験。
用意するのは特殊な水槽、特殊なホース、泡の出るバルブ。
水槽には柱があり、これが細胞壁。
大根の拡大イメージ
水槽の柱とその周りにも水を注入して、そこに細かい空気の泡を注入。
水だけだと透明だった水槽が、白く変化。
これは空気と水では光の進み方が違うから起こる光の屈折現象。
水があるとストローが曲がって見えるのと同じ現象
大根の場合は光が大根の表面で屈折して(折れ曲がって)進みます。
大根は細胞と細胞の間に空気を沢山含んでいます。
そのため、あちこちで反射(乱反射)を起こし、白く見えます。
例えば雪の結晶は透明
雪の結晶が集まって空気を含むと乱反射で白く見えるように。
大根の場合も同じようにもともと透明なものが、含まれる空気によって乱反射を起こして白く見えます。
茹でるとどういった変化が起こるか？
ここで3回目の「チコっときょうの料理」
先ほどの空気を入れた生の大根を再現した水槽。
そこにお湯をいれていくと、泡が消えて透明に。
これは、大根では、茹でると細胞壁を作っていたペクチンやセルロースが分解。
お湯が大根全体に染み込んでいきます。
すると大根の細胞と細胞の間にあった空気が押し流されます。
それまで空気によって曲げられていた光が直進できるように。
すると元の透明な色が再現されるとのことでした。
結論
というわけで、
「なんで大根はゆでると透明になるの？」は、
「もともと透明だから」
でした。
解説してくれたのは
東京農業大学の三井裕樹准教授。
三井 裕樹 (ミツイ ユウキ)
MITSUI Yuki
准教授
出身学校
2000年04月 – 2004年03月 立命館大学 国際関係学部 国際関係学科 卒業
出身大学院
2006年04月 – 2008年03月 京都大学 人間・環境学研究科 相関環境学 博士前期課程 修了
2008年04月 – 2011年03月 京都大学 人間・環境学研究科 相関環境学 博士後期課程 修了
取得学位
京都大学 – 博士(人間・環境学)
学内職務経歴
2011年04月 – 2014年03月 東京農業大学 農学部 バイオセラピー学科 助教
2014年04月 – 2018年03月 東京農業大学 農学部 バイオセラピー学科 准教授
2018年04月 – 継続中 東京農業大学 農学部 生物資源開発学科 准教授
所属学会・委員会 等
2006年02月 – 継続中 日本植物分類学会
2006年05月 – 継続中 日本植物学会
2006年11月 – 継続中 日本生態学会
2010年02月 – 継続中 ヨーロッパ進化生物学会
2013年06月 – 2020年03月 人間・植物関係学会
（大学HPより）
東京農業大学（とうきょうのうぎょうだいがく、英語: Tokyo University of Agriculture）は、東京都世田谷区桜丘一丁目1番1号に本部を置く日本の私立大学である。1925年に設置された。大学の略称は東京農大、農大、東農大、TUA[1]。 北海道オホーツクキャンパスは北海道網走市で唯一の私立大学である。
大学全体
日本で初めて設立された私立の農学校[2]であり、2017年度まで農学を専門に扱う日本で唯一の大学であった[3]。東京農工大学、農業者大学校、日本の各道府県にある農業大学校とは名称が類似しているが特に関係はない。
建学の精神（校訓・理念・学是）
農大の前身である東京農学校の初代学長横井時敬は「稲のことは稲に聞け、農業のことは農民に聞け」や「農学栄えて農業亡ぶ」といった言葉を残した。これは観念論を排して実際から学ぶ姿勢を重視し、学問のための学問ではない「実学主義」を重視することを表している。現在も農大は「実学主義」を教育理念とし、「人物を畑に還す」（昨今の国際化社会に伴い、「人物を世界の畑に還す」とする場合もある。）と「農業後継者や地域社会の担い手の育成」を最大目標としている。
教育および研究
2018年度に新潟食料農業大学が開学するまで、日本唯一の4年制農学専門大学であった[4]。現在では従来の農学に加え、生命科学、環境科学、情報科学の分野も扱っている。環境問題へ積極的に取り組むことも目的としている。
応用生物科学部菌株保存室には細菌や酵母などの微生物約7000株が保存されている。これは世界有数の菌株コレクションである。
2004年6月には、河野友宏応用生物科学部バイオサイエンス学科教授らの研究グループが世界で初めて卵子だけで哺乳類（マウス）を発生（単為発生）させることに成功したと科学雑誌『ネイチャー』に発表した。
学風および特色
校門に掲げられた校標や大学のパンフレットで使われている「東京農業大学」の文字は棟方志功によるものである。また、応援歌の一つに『青山ほとり』があり、「大根踊り」として世間に知られている。
（Wikipediaより）
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