今回は、2019年3月1日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる！」のお話。
海の中で昆布のダシが出ないのはなぜ?
そういわれれば、そうですよね。
でも、これは、知っているかも。
海の中で昆布のダシが出ないのはなぜ?
本日の3問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で、繊細な舌を持っているステキな大人ってだーれ？」
ということで、野々村真さんが自ら回答者に。
野々村さん「どう見ても僕でしょう？」
チコちゃん「出汁って知ってる？」
野々村さん「知ってます。」
チコちゃん「どんなの知ってる？」
野々村さん「かつお、、、、、」
その後、やっとのことで、昆布出汁も思い出します。
チコちゃん「海の中で昆布のダシが出ないのはなぜ？」
野々村さんの口元にピヨピヨ音と正解マーク。
チコちゃん「まこっちゃん。つまんねーヤツだなー。」
野々村「えっ！？チコ（正解して）る！？これすごい事じゃん！」
岡村さん「チコった！」
チコちゃん「全員ペン持って！」
漢字ミニクイズ
チコちゃん「漢字で書いてください。「そうじ」」
3人とも間違えて、叱られちゃいました。
正解は掃除。
街頭インタビューでも正解なし。
チコちゃんの答えは、「生きているから」
生きているから
解説してくれたのは、北海道大学の四ツ倉典滋准教授。四ツ倉先生
普段、スーパーの店頭などで私たちが見かける昆布は、死んでいる状態。
昆布は、海中では海の比較的浅い所で海水から栄養を得て育ちます。
大きいものになると10m以上。
海水から水揚げされると海水から栄養が得る事が出来なくなり、死んでしまいます。
すると出汁が取れるようになります。
そもそも出汁とは一体何？
出汁とは、かつおなどの動物性食品やしいたけなどの植物性食品からうま味成分を水で抽出した液体。
昆布はアミノ酸の一種であるグルタミン酸などのうま味成分が豊富。
これが昆布出汁の美味しさの正体。
なぜ昆布が生きているとグルタミン酸が海の方へ流れていかない？
これはグルタミン酸などのアミノ酸は細胞の中に存在。
生きている間は細胞膜という細胞を包む膜によって細胞の外に出ないように閉じ込められています。
細胞膜には物質を細胞の中に留めるか、外に出すかをコントロールする機能があります。
昆布が生きるために必要なグルタミン酸などのアミノ酸は、細胞内に閉じ込められています。
昆布が死んでしまうとこの細胞膜が壊れて中のグルタミン酸などが外に漏出。
これが出汁の出る理由。
生きた昆布と乾燥昆布で実験
それぞれを海水にいれて、出汁が出るかを実験。
水で抽出するには、7時間ぐらいの時間が必要とのこと。
その間に、昆布について四ツ倉先生に質問
「暇つぶし 意外と知らない昆布の秘密！」
Q. 出汁を取った後の昆布って食べたほうがいいの？
四ツ倉先生「食べたほうがいいですよ。実は出汁を取った後でも昆布は栄養たっぷりなんです。」
昆布には高血圧を予防したり、コレステロール値を下げる食物繊維が豊富。
その他にミネラルもたっぷり。
つくだ煮やふりかけにして食べるのがおすすめ。
Q. 昆布は乾燥させた方が出汁が多く取れるの？
四ツ倉先生「乾燥させるとうま味成分の量が増すと思われがちなんですけれども、生の昆布も乾燥昆布も体内にあるグルタミン酸の量はほとんど変わらないので取れる出汁の量も大差ないんです。」
Q. じゃあ昆布を乾燥させるのはなんで？
四ツ倉先生「それは保存の為なんです。生の昆布だと冷凍しても1週間ぐらいしかもちませんが、乾燥させると条件によっては10年以上も保存できます。」
実験開始から7時間。
乾燥昆布を入れた水槽の海水はほんのりと色が変わっています。
味の違いもはっきりわかるよう。
グルタミン量を計測してみると、乾燥昆布の水槽からは22.93mg/100ml。
一方の生きた昆布の水槽からは0mg/100ml。
結論
というわけで、
「海の中で昆布のダシが出ないのはなぜ?」は、
「生きているから」
でした。
解説してくれたのは
北海道大学の四ツ倉典滋准教授
四ツ倉典滋准教授
研究者氏名 四ツ倉 典滋 ヨツクラ ノリシゲ
所属 北海道大学
部署 北方生物圏フィールド科学センター 水圏ステーション 忍路臨海実験所
職名 准教授
学位 博士(水産学)(北海道大学)
経歴
2012年1月 – 現在 北海道大学 准教授
1997年4月 – 1999年3月 北海道大学理学部附属海藻研究施設 講師(研究機関研究員)
1999年4月 – 2011年12月 北海道大学 助手
学歴
1992年4月 – 1997年3月 北海道大学 大学院水産学研究科 水産増殖学専攻
1988年4月 – 1992年3月 北海道大学 水産学部 水産増殖学科
（researchmapより）
北海道大学（ほっかいどうだいがく、英語: Hokkaido University）は、北海道札幌市北区北8条西5丁目に本部を置く日本の国立大学である。1918年に設置された。大学の略称は北大（ほくだい）。ただし、国立大学法人北海道大学文書処理規程における文書記号は「海大」
大学全体
北海道大学は、日本初の学士授与機関[2]として1876年（明治9年）に設立された札幌農学校を前身とする総合大学である。
建学理念、学風および特色
フロンティア精神、実学の重視、全人教育、国際性の涵養などが建学理念であり、現在も基本理念として掲げられている。
札幌農学校初代教頭（事実上の校長）[3]であるウィリアム・スミス・クラーク（米国マサチューセッツ農科大学前学長）が、米国帰国にあたり札幌近くの島松（恵庭市）で馬上から叫んだという「Boys be ambitious.」（少年よ、大志を抱け）は、現在でも北海道大学のモットーとして受け継がれている[4]。クラークは、札幌農学校の開校式において、「lofty ambition」（高邁なる大志）との言葉を発しており、開校および帰国に際していずれも大志との語を使っていることから、その信念が一貫していたことが分かる[注釈 2]。
（Wikipediaより）
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