今回は、2019年10月25日金曜日放送、チコちゃんに叱られる！「さんまの内臓なぜおいしい？・浦島の玉手箱って？ほか」のお話。
なんでサンマの内臓はおいしく食べられるの？
確かにサンマやイワシは、内臓を食べている気がします。
ほかの魚は、開きにするのにね。
なぜなんだろう？
なんでサンマの内臓はおいしく食べられるの？
本日の1問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番食事にこだわるステキな大人ってだーれ？」
岡村さんが、渡辺さんに振ります。
渡辺さん「何が来ても一緒です。来た球を打ちます！来い！」
というわけで、渡辺さんが回答者に。
魚の話題。
鯛やほっけでは焼いても内臓を食べないですが、サンマは食べるといったことの確認。
チコちゃん「なんで、サンマの内臓はおいしく食べられるの？」
渡辺さん「考えた事も無かった」
渡辺さん「人間にとって美味しく感じる内臓を持つ魚がサンマである。」
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
若槻さんにも質問。
若槻さん「シュッとしていて体脂肪が少ない。」
続いて、岡村さんへ。
岡村さん「消化が早いから、サンマには、、。」
口元に正解マークとピヨピヨ音。
チコちゃん「つまんねーヤツだな～。」
続いて、漢字問題へ。
チコちゃん「今から言う漢字を書いてください。しょうなん」
全員間違えて、叱られちゃいました。
正解は「湘南」
その後、落語でおなじみの目黒のサンマという事で目黒の居酒屋でお客さんに質問するも正解なし。
チコちゃんの答えは、「うんちがないから。」
うんちがないから
サンマの内臓が美味しいのはうんちがたまりにくいから。
その理由はサンマに胃が無いから。
胃の無い魚を無胃魚 (むいぎょ)。
サンマの他にはコイやイワシなど。
このような魚は塩焼きなどではそのまま丸ごと食べることが一般的。
コイも甘露煮などでは丸ごと食します。
これはお腹に排せつ物がたまらないから。
これに対して胃がある魚は有胃魚 (ゆいいぎょ)。
鯛・アジ・ホッケなどが。
有胃魚は加工品などでは内臓を食べる場合もあります。
しかし、塩焼きなどでは排泄物がたまるので、基本的に内臓は外して食べるのが一般的。
無胃魚に胃が無い理由については不明。
しかし、胃が無い分だけ体が軽くなって敵から逃げやすくするためと類推されるとのこと。
サンマは日没直後にエサを食べて30分で消化。
そして、サンマが明かりに寄ってくる習性を生かして夜中にサンマ漁は施行。
エサはとっくに消化し終わっているのでこの時のサンマのお腹は基本的に空っぽ。
また、獲れたサンマをお腹の膨れ具合で選別。
排せつ物が無い物を選別して出荷。
排せつ物がわずかでも残っているサンマは「エサ食い」と呼ばれ、全て加工品用に。
これらは鮮魚としてスーパーや魚屋の店頭に並ぶことはないそう。
鮮魚として出荷されたサンマの内臓を確認
サンマを七輪で焼いて美味しくいただいてから確認することに。
渡邉一功先生から美味しくサンマを焼くコツ
1．塩を全体に軽く振って10分してから水分を拭きとります。
2．片面がしっかり焼けるまではじっと我慢。
特に水分を拭く事で味が濃厚に。
美味しいサンマをお店で見分けるポイント
1．目が澄んでいる
2．口ばしの先が黄色い
3．背中が張っている
そして、調理完了。
ナレーション「何となく最初から薄々分かっていましたが、焼いたサンマの内臓はどこが何だかよく分かりません。」
改めてイラストで解説
サンマはお腹側に通る消化管(腸)で消化。
この腸に肝臓や心臓などの他の内臓を加えたものを総称して「わた」。
このわたは苦味があるのが特徴。
わたが苦い理由は胆汁が含まれるから。
ビタミンA・Dに加えて血液をサラサラにするといわれるEPAも豊富。
冬になると脂がのらなくなってくるサンマの美味しい食べ方について
圧力鍋で丸ごと煮て佃煮にするのがオススメ。
頭と尻尾を残し、骨だけ残ったサンマの画像で終了。
結論
というわけで、
「なんでサンマの内臓はおいしく食べられるの？」は、
「うんちがないから」
でした。
解説してくれたのは
漁業情報サービスセンターの渡邉一功さん。
サンマ研究25年の博士 (海洋科学)。
漁業情報サービスセンター
設立の趣旨
昭和３８年に世界的な異常低温に見舞われ、日本近海でも異常冷水現象による漁業被害が発生したことを契機にして、水産庁は 漁況海況予報事業を同３９年より開始しました。さらに漁業界など各方面から漁況海況の実況速報の迅速な伝達を始め情報活動に ついての抜本的な方策を確立するようにとの要望が強くなり、昭和４７年４月に国の指導と地方自治体及び関係業界の発起によっ て当センターが設立されました。
当初は、太平洋側の近海沖合が主な対象海域でしたが、その後順次海域を拡大して日本周辺はもとより、太平洋全域及び大西洋を 対象とするとともに、人工衛星観測データの利用など先端技術の導入も行いながら情報精度の向上を進めてまいりました。
さらに、通信手段や情報化時代の進展に伴い、予測手法の改良や情報処理・伝達など各種技術開発を行っているところでありま す。
また、漁況・海況情報だけでなく、時代の要請に応じて市況情勢など提供する情報の範囲も広がってきており、加えて、これまで 培ってきたデータ処理技術を活用して、まぐろ等国際資源の管理、ＴＡＣ制度の実施等新しい分野の業務を行う等種々の要請に応 じるべくさらなる努力をしているところであります。なお、これらの情報は全国の水産関係者、官庁、試験研究機関にも広く活用 されております。
平成２５年４月より一般社団法人漁業情報サービスセンターとして新しいスタートを切ることとなりました。
事業目的
漁況海況に関する情報など漁業に必要な情報のサービスを行い、もって漁業資源の効率的な利用の促進および漁業経営の安定を図るとともに、漁業に関する情報 化技術の振興に寄与することを目的としています。
会員構成
正会員
都道府県（沿海） 31
中央漁業団体 8
賛助会員 137（令和元年5月現在）
当センターの趣旨に賛同する地方自治体（市町村）、水産団体、漁業協同組合連合会、漁業協同組合、漁業会社等が加入してい ます。
組織概要(R元.6)
総会 理事会
会長 和田 時夫
副会長 大森 敏弘 （非常勤）
専務理事 淀江 哲也
常務理事 本田 修
■総務部
総会・理事会、庶務・会計及び他の所掌に属さない事項に関する事務をつかさどる。
■情報企画部
漁業情報の収集処理及び提供情報の利用対象者の拡大並びに新規の提供情報の企画立案等に関する業務をつかさどる。
■漁海況部
漁海況その他漁業に関する情報収集処理の迅速化及びその提供並びに漁況海況に関する動向等の情報の収集および解析・漁業関係 者等への広報配布並びに資源評価予測等情報システムの運用に関する業務をつかさどる。
■生産流通部
漁獲管理・資源管理に関する情報の収集処理及び情報システムの維持・運用に関すること、並びに重要水産物の市場における取引 状況、水産物の物流・価格等に関する情報の収集処理、広報及び情報システムの維持・運用に関する業務をつかさどる。
■海洋水産情報総合研究所
新技術の情報収集、漁況海況情報等の収集処理に関する技術開発、漁業その他水産に関する情報の効果に関す る調査及び研究、資源の評価予測等情報システムの開発に関する業務をつかさどる。
事業概要
当センターは定款に基づき、次の事業を行なっています。
（１）漁況海況その他漁業に関する情報のサービス
（２）漁業に関する情報の収集及び処理技術の開発
（３）漁業情報の効果に関する調査及び研究
（４）漁業資源及び海洋に関する知識の普及
（５）全各号の事業に附帯する事業
（６）その他この法人の目的を達成するために必要な事業
（Wikipediaより）
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