今回は、チコちゃんに叱られる! チコちゃんに叱られる! ▽酢豚の謎▽カーブミラーの秘密▽醍醐(だいご)味 初回放送日: 2024年3月1日の番組内容を紹介。
なんで酢豚にはパイナップルが入っているの？
なんで酢豚にはパイナップルが入っているの？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、舌の肥えたステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「なんで酢豚にはパイナップルが入っているの？」
チコちゃんの答えは、「アメリカ人向けに作ったからだと思われるが…分からない」
アメリカ人向けに作ったからだと思われるが…分からない
「酢豚にパイナップルが入っているのは肉をやわらかくするため」という説が一般的に知られています。
実際に、パイナップルに含まれるブロメラインという酵素がたんぱく質を分解します。
そのため、パイナップルと肉を一緒に調理すると、お肉がやわらかくなると考えられています。
しかし、ブロメラインという酵素は加熱によってその効果が薄れてしまいます。
そのため、加熱調理をする酢豚では肉をやわらかくする効果がほとんどありません。
また、ちなみにパイナップル缶に入っているパイナップルは既に加熱処理済み。
そのため、こちらも肉をやわらかくする効果はありません。
酢豚にパイナップルが入っているのは彩り・食感・風味などを豊かにするため。
それだとパプリカで彩りは補えます。
食感や風味もタケノコでOKかも。
むしろパイナップルは、邪魔もの扱いされていることもあります。
1957年放送開始の「NHK きょうの料理」のアーカイブから、酢豚のレシピを探すことに。
記録が残っているうちで一番古いと思われるのは、1960年9月。
材料にパイナップル2枚と記載されている酢豚レシピ。
よく見ると、「パイナップルは使わなくてもできる」とも書かれています。
そこで、パイナップル入り酢豚はNHKのきょうの料理が発祥なのでは？という説が浮。
中国料理の歴史に詳しい東北大学の川口幸人教授に話を聞いてみます。
先生によると、日本におけるパイナップル入り酢豚の最も古い記録は1957年のレシピ本。
NHK発祥説はなし。
しかし、中国よりも早い時期に日本でパイナップル入り酢豚が誕生していました。
中国が国として出版している中国料理のレシピ集では古い文献を探っても酢豚にパイナップルが使われている記録がありません。
川口先生がしらべたところ、世界最古の記録は1945年にアメリカで出版。
中国料理のレシピ集「HOW TO COOK AND EAT IN CHINESE」
1/2缶のパイナップルを入れるレシピ
つまり「パイナップル入り酢豚の発祥はアメリカにある」と言えるとのこと。
先生「私はそう考えています。現時点ではこの仮説が一番有力なんじゃないかと思っています。」
19世紀の半ば以降のアメリカではゴールドラッシュ。
その影響などで中国からの移民が急増。
同時に中国料理がアメリカ国内に広まっていった時期。
当時の中国料理といえば広東料理を指すのが一般的。
アメリカではバーベキューソースやサワークリームオニオンなど、甘酸っぱい味が好まれる傾向にあります。
広東料理である酢豚も定番メニューとしてアメリカでも受け入れられやすいものでした。
そして1900年代に入るとハワイの食品会社が広大なパイナップル農園を建設。
缶詰技術が高まるとともにアメリカ本土にパイナップル缶を売り込むようになります。
それまでアメリカの一般家庭ではなかなか手に入らなかったパイナップルが一転して安く手に入る食材になりました。
この頃からパイナップルが、様々な料理に用いられる定番食材の地位を獲得。
こういった背景からアメリカで中国料理店を営む人が、もともと甘酸っぱくて人気だった酢豚に流行り出したパイナップルを加えるというアレンジレシピが広まったのではないかと考えられています。
結論
というわけで、
「なんで酢豚にはパイナップルが入っているの？」は、
「アメリカ人向けに作ったからだと思われるが…分からない」
でした。
解説してくれたのは
東京家政大学の土屋京子教授。
土屋 京子
Kyoko Tsuchiya
高校生へのメッセージ
食に対する興味・関心を忘れず健康で明るい食生活を目指し一緒に勉強していきましょう。
担当科目
調理学、調理科学実験、基礎調理学実習、応用調理学実習、基礎栄養学実習、家庭科教育演習、フードコーディネート論
教育に対する抱負
様々な知識を体得するには五感を充分に発揮して出来る限り実践することが大切だと思う。
研究に対する抱負
食品の物性について研究することにより調理科学から食物の美味しさを追究していきたい。
主な著書名
「新版 調理ー実習と基礎理論ー」（建帛社）、「調理科学実験［第２版］」（建帛社）、「健康を考えた調理科学実験」（アイ・ケイコーポレーション）、「三訂 小児栄養実習」（建帛社）
（大学HPより）
東京家政大学
東京家政大学（とうきょうかせいだいがく、英語: Tokyo Kasei University）は、東京都板橋区加賀1-18-1に本部を置く日本の私立大学。1881年創立、1949年大学設置。大学の略称は東京家政大、家政大[1]。
概要
創立者は渡辺辰五郎。専門学校令による、日本で最初の服装を教授する専門学校であった。 名称が似ている、東京家政学院大学とは法人関係がない。
（Wikipediaより）
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