NHK番組「チコちゃんに叱られる!」の放送内容を詳しく紹介!

チコちゃんに叱られる!

チコちゃんクイズ

なんでぬか漬けは美味しいの?→野菜の水分と旨味が入れ代わるから。塩分による浸透圧が重要

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今回は、2021年1月22日金 チコちゃんに叱られる!「▽鶏はなぜ朝鳴く?▽ヘソクリとは?▽ぬか漬けの謎」の番組内容を紹介。


なんでぬか漬けは美味しいの?




確かにぬか漬けはおいしいですね。


やっぱり発酵のちから?





なんでぬか漬けは美味しいの?


本日の4つめ目の話題。


チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、お漬物が似合うステキな大人ってだーれ?」


昴生さんが京都出身ということもあり回答者に。


チコちゃん「なんでぬか漬けは美味しいの?」


昴生さん「野菜をぬかに漬ける事で旨味が凝縮されるから。」


その後、昴生さんの口元に正解マーク。


チコちゃん「つまんねーヤツだな~。」



チコちゃんの答えは、「野菜の水分と旨味が入れ代わるから」



野菜の水分と旨味が入れ代わるから


解説してくれたのは、長岡技術科学大学の小笠原渉教授。


味噌やしょう油などの微生物の働きを利用した発酵食品。




その中でもぬか漬けは健康にもいい発酵食品のキングオブキングス。


ぬかとは精米した時に出る胚芽や皮の部分。





鉄分やカルシウムなど精米したお米に比べて栄養素が豊富。





ぬか漬けが体にも良く、美味しくなるのは漬ける野菜に付着している乳酸菌や酵母の働きが大きく関係。



微生物でなぜおいしくなるのか?


小笠原先生が教える先生おすすめのぬか漬けの作り方について。


1. 米ぬか1kgに濃度10%の食塩水を混ぜる





ダマにならないように少しずつ食塩水を加えていきます。


2. 野菜の切れ端をいれる





全体に馴染んで来たら野菜(ニンジン、キュウリなど)の切れ端を入れます。


3. 2~3日経ったら野菜の切れ端を交換します。


これを3回ほど繰り返します。


キュウリ・大根・ナスなどの野菜を入れ、時間を置くとぬか漬け完成。


野菜の切れ端を入れるのは野菜の表面に元から付いている微生物をぬかに移動させるため。


この時、発酵に有益な酵母や乳酸菌以外の雑菌も一緒にぬかに移動します。





しかし、初めに入れた塩と野菜の表面から移動した乳酸菌が有害な雑菌の増殖を抑制。





塩にも雑菌が増えるのを抑える力があります。


また、野菜から移動した酵母や乳酸菌は塩に強い性質があるので塩の力を上手く利用して発酵が進行。





こうして塩のおかげでどんどん増えた乳酸菌のおかげでぬか床全体は酸性に。


雑菌を寄せ付けない環境に。


また、雑菌の多くは嫌気性で酸素を嫌う性質が。


ぬか床を毎日かき混ぜるのは、混ぜる事で新しい酸素で雑菌を抑制。




そして乳酸菌以外の酵母は香りを作り出す微生物。


ぬか漬け独特のあの臭いの正体。


昆布を入れると、ぬかの豊富な栄養酵母による芳醇な香り昆布の旨味がぎっしり。


そして最初に入れた塩が浸透圧に重要。




4. 野菜の切れ端を取り出します。





5. 旨味成分の素となる昆布を入れます。






浸透圧とは塩分の濃さが違う液体を同じ濃度にしようとする働き。


例えば塩分が濃いぬか床に塩分が薄いキュウリを漬けます。





すると、同じ濃さになろうとしてキュウリの水分がぬか床に移動。





そして野菜から出て行った水分と入れ代わってぬか床の栄養・香り・旨味が野菜へ。





キュウリは本来あまり栄養も含まれず、旨味も少ない野菜。


しかし、ぬか漬けの過程で美味しく変化。


だから、ぬか漬けに最適なのはキュウリ・大根・ニンジン、白菜、ナスなどの水分が多く含まれる野菜。




小笠原先生がおすすめするぬか漬け向きの具材


こんにゃく (1日)






リンゴ (1日)






フグの卵巣(2年間、石川県の郷土料理)






(*フグの卵巣のぬか漬けは加工免許を取得した業者のみが製造できるので家庭では決してマネしないようにとのこと。)


しかもフグ毒が抜けているその原理がなぜなのかはまだ解明されていないという神秘のぬか漬け。


小笠原先生自身もフグ毒がなぜ無毒化されているのかその謎が分からないのでこれまで食べなかったそう。


今回は、食べてみて、美味しいとのこと。



結論


というわけで、


「なんでぬか漬けは美味しいの?」は、


「野菜の水分と旨味が入れ代わるから」


でした。
 


解説してくれたのは


長岡技術科学大学の小笠原渉教授


大学院工学研究科 技術科学イノベーション専攻 環境技学講座

教授
小笠原 渉 (オガサワラ ワタル)
OGASAWARA Wataru

E-mail】 メールアドレス

URL】 http://bio.nagaokaut.ac.jp/~Ogasawaralab/

経歴
本務, 長岡技術科学大学, 教授, 2016年01月01日 ~ 継続中
岩手大学, 助手, 1997年04月01日 ~ 1998年11月30日
本務, 長岡技術科学大学, 准教授, 2010年04月01日 ~ 2015年12月31日
連合王国ブリストル大学, 研究員, 1998年10月01日 ~ 2000年06月30日
本務, 長岡技術科学大学 産学融合トップランナー養成センター, 産学融合特任准教授, 2008年04月01日 ~ 2010年03月31日

取得学位
博士(工学), 長岡技術科学大学
修士(工学), 長岡技術科学大学

学会
日本分子生物学会
日本ゲノム微生物学会

その他役職, セルラーゼ研究会, 運営委員, 2019年04月01日 ~ 2020年03月31日
その他役職, 糸状菌分子生物学研究会, 運営委員, 2019年04月01日 ~ 2020年03月31日
その他役職, アルコール・バイオマス研究会, 幹事, 2016年06月17日 ~ 2018年03月31日
(大学HPより)



長岡技術科学大学


長岡技術科学大学(ながおかぎじゅつかがくだいがく、英語: Nagaoka University of Technology)は、新潟県長岡市上富岡町1603-1に本部を置く日本の国立大学である。1976年に設置された。大学の略称は技大(ぎだい)、技科大(ぎかだい)。

本学は1976年10月1日、実践的な技術の開発を主眼とした教育研究を行う大学院に重点を置いた工学系の大学として、新たな構想[1]の下に開学した。日本に2校ある「技術科学大学」のうちの1つで、豊橋技術科学大学(愛知県豊橋市)と同時に設立された。

高等専門学校からの三年次編入生が8割以上を占めるという特色を持つ。また、一年次入学者は第一学年一学期中は共通のカリキュラムを履修し、二学期開始時に各課程に配属されるシステムをとっている。なお一年次入学者のおよそ半数が工業高校や農業高校といった専門高校からの推薦入学となっている。

専門学校などと同様に、大学などで一般的な実験だけにとらわれず、現場での実習を取り入れた授業が展開されている。

「実務訓練」(いわゆるインターンシップ)として学部第4学年に約5ヶ月間、一般企業等の現場において実習させる体制をとる[2]など、実践的技術の開発を主眼とする教育研究を目指している。この実務訓練では、国内企業にとどまらず海外の企業および大学にも留学などの名称で積極的に学生を派遣している[1]。

また、国内の多くの大学で採用している二期制(前期、後期)ではなく三期制(一学期、二学期、三学期)を採用している。ただし、長岡という国内有数の豪雪地帯という立地もあって三学期は補充用の講義が開講されるのみであり、特に研究活動を行わない学部生にとっては、二学期が終了して翌年の一学期までの3ヶ月間は実質長期の冬休みと見なされている。

大学のモットー[3]
VOS
V(Vitality [活力])
O(Originality[独創力])
S(Services[世のための奉仕])
(Wikipediaより)




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