今回は、2021年2月19日金 チコちゃんに叱られる！「チコちゃんに叱られる！▽缶詰の秘密▽スケートリンクの謎▽言葉の不思議」の番組内容を紹介。
なんで缶詰になる果物とならない果物があるの？
たしかに、柿の缶詰なんかないですね。
なぜなんだろう？
なんで缶詰になる果物とならない果物があるの？
本日の1つめ目の話題。
チコちゃん「こんチコは～。」
今回のゲストは、初登場の黒島結菜さんと2回目で準レギュラーの谷中敦さん(スカパラ)。
先週、岡村さんが送っていただいたカーブミラーがスタジオに設置されていました。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、果物のようにフレッシュでステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で、黒島さんが回答者に。
黒島さんは、果物では梨がすきとのこと。
いろいろなくだものの缶詰の話題。
バナナやスイカの缶詰は見たことないよね？って感じでお話が進みます。
チコちゃん「なんで缶詰になる果物とならない果物があるの？」
黒島さん「糖度が高い）フルーツは缶詰にはならない、甘さで決まる。」
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
谷中さんにも聞いてみると、食べやすいものは缶詰にならない、バナナは衝撃に弱いという回答。
結局正解に至らず。
チコちゃんの答えは、「pH4.6の壁があるから」
pH4.6の壁があるから
解説してくれたのは、日本缶詰びん詰めレトルト食品協会の川崎幸正さん。
まずは、缶詰の法律・規約などのルールから確認。
缶詰は「食品を缶に詰めて密封したのち、加熱によって食品の腐敗の元となる微生物を加熱殺菌し、常温下での長期保存性を与えた食品」
そしてこの中の「微生物を加熱殺菌」という製造工程が重要。
みかんの缶詰の作り方
みかんを缶に詰める → シロップを入れる → 真空にして密封
そして85℃のお湯に15分つける。
缶のサイズによって長さにちがいがあるようですが、この加熱殺菌の工程がポイント。
こうする事で保存料を使う事無く3年の長期保存が可能に。
缶詰になるならないの決め手はボツリヌス菌の存在
ボツリヌス菌は人間が摂取すると吐き気やめまいなどを引き起こし、場合によっては死に至る事もある食中毒菌。
このボツリヌス菌には酸素の少ない所を好む嫌気性菌。
缶詰は真空状態を作り出すので、ボツリヌス菌にとっては発育しやすい快適な環境。
このボツリヌス菌を死滅させるには基本的には120℃で4分間以上加熱する必要。
しかし、みかんの缶詰の加熱温度は80度で15分で不十分。
そこで重要となって来るのがpHの数値。
その物質が酸性かアルカリ性かを表す数値。
pH7を中性として、7より数字が大きくなればアルカリ性、小さければ酸性。
ボツリヌス菌はpH4.6以下では発育する事が出来ません。
だから、缶詰になるのはpHが低くて酸性が強い果物が大半。
pH4.6を超えるスイカ、メロン、柿、バナナなどは缶詰にしにくい。
実際に、理論上はどんな果物でも缶詰化する事は可能。
しかし、これらの果物を缶詰にしようとすると120℃の温度で加熱殺菌する必要。
そうなると元の果物とは香りや味が大きく変化。
海外ではバナナの缶詰も売られているそう。
番組では、お取り寄せしますが、コロナ感染のために国境を越えれず。
そこで、川崎先生に協会の研究所で缶詰を作ってもらうことに。
pH5のバナナとpH5.5のスイカで缶詰作り
みかんと同様に、切って、シロップをいれ、ボツリヌス菌を死滅させるために120℃で加熱。
そして出来上がったバナナの缶詰。
バナナはピンク色に変色していて、その香りは甘ったるい中に焦げが混ざっているそう。
ピンク色になった焦げたバナナ。
一方、スイカの缶詰
オレンジ色で。お芋のような香り。
食べてみるとカボチャっぽい味の後に瓜の青臭い感じでかなり不味いとのこと。
塚原アナから補足
pH4.6を超える果物でも酸を加えてpHを下げる事で低温殺菌して缶詰にしているものもあるとのこと。
結論
というわけで、
「なんで缶詰になる果物とならない果物があるの？」は、
「pH4.6の壁があるから」
でした。
解説してくれたのは
日本缶詰びん詰めレトルト食品協会の川崎幸正さん。
日本缶詰びん詰めレトルト食品協会
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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