今回は、2021年11月26日金 チコちゃんに叱られる！「▽たまねぎの謎▽宇宙ステーションの秘密▽フレー」の番組内容を紹介。
玉ねぎは生で食べると辛いのになんで炒めると甘くなるの？
他しかいに玉ねぎは、炒めたら甘くなりますね。
辛い成分がぬけるから？
玉ねぎは生で食べると辛いのになんで炒めると甘くなるの？
本日の1つめ目の話題。
この日のゲストは初登場の舘ひろしさんと、オリジナルメンバーに昇格、河北麻友子さん。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で、舘さんが回答者に。
舘さんは、スパゲティボロネーゼだけは作れるとのこと。
チコちゃん「玉ねぎは生で食べると辛いのになんで炒めると甘くなるの？」
舘さん「辛味成分が炒めるとどこかにいくから。」といった趣旨の回答。
正解に至らず、叱られちゃいました。
河北さんに聞いてみると、口元に正解マークが。
チコちゃん「つまんねーヤツだな～。」
ここで正解を言われてちょっと悔しいチコちゃんから漢字の問題。
出題は地名の「なは」。
みなさん不正解で叱られちゃいました。
で正解は「那覇」。
チコちゃんの答えは、「本当はいちごと同じくらい甘いから。」
本当はいちごと同じくらい甘いから
解説してくれたのは、東京大学大学院の荒川孝俊助教。
実はこの問題の答えが分かったのは2002年。
「チコっときょうの料理」
後藤繁榮アナと平野レミさんが登場。
用意するのは玉ねぎとイチゴ。
平野レミ「皆さん絶対に持ってると思うんですけど糖度計ね。」
いちごの絞り汁と玉ねぎの絞り汁を糖度計で測定。
いちごの糖度 8.4度
生玉ねぎの糖度 7.2度
ここで後藤アナに生玉ねぎを噛まないようになめてもらいます。
後藤アナは、特に辛いと感じている様子はありません。
そして、平野さんに言われて玉ねぎをかじると、生玉ねぎの辛みが。
これは噛むことで玉ねぎの細胞が壊れ、別々に存在していた成分が結びつき、辛味成分となるから。
玉ねぎにはプレンクソ(アミノ酸)とアリイナーゼ(酵素)が含まれています。
玉ねぎの細胞が壊れると。これらの物質からスルフェン酸という物質が生成。
さらに、スルフェン酸にLFSという酵素が働いて辛味成分が生成。
これが生玉ねぎが辛い理由。
炒めると一体どうなるのか？
熱を加えると玉ねぎの中のアリイナーゼやLFSといった酵素が働かなります。
そのため、新たに辛味成分が作られません。
さらに辛味成分は水に溶けやすい性質があります。
既に玉ねぎ内に出来ていた辛味成分が炒めた事で水分と一緒に蒸発。
一方で、玉ねぎの甘み成分であるブドウ糖やショ糖。
生の時はポリフェノールの一種であるフラボノイドがくっ付いていて甘く感じるのを邪魔しています。
ここに熱が加わると糖とフラボノイドが分離。
その結果、人間は糖の甘みをダイレクトに感じられるように。
また、炒める事で玉ねぎの細胞が壊れます。
中に閉じ込められていた甘み成分が外に溶け出す作用も。
実際に30分炒めた玉ねぎのみじん切りの糖度を計ってみると22.6度という結果。
甘い玉ねぎを使った玉ねぎスイーツのレシピを紹介
オールオニオンパフェ
表面の皮を取り除いた玉ねぎ1個。
お皿に置いて、ラップをしてレンジ600Wで4分加熱。
フライドオニオンをパフェ容器に入れる
加熱した玉ねぎに8割ぐらいまで包丁を入れて切れ込みを作る
切れ込みを開いて花のように広げる
玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルであめ色になるまで炒める
中央にあめ色玉ねぎを乗せるフライドオニオンを芸術的に挿せば完成
後藤アナ「パフェかと言われたらどうですかね…」
レミさん「パフェじゃないね。これはおかず。おかず。」
ということで、自分で否定して終了。
結論
というわけで、
「玉ねぎは生で食べると辛いのになんで炒めると甘くなるの？」は、
「本当はいちごと同じくらい甘いから」
でした。
解説してくれたのは
東京大学大学院の荒川孝俊助教。
名前 荒川 孝俊 / ARAKAWA Takatoshi
学位 博士（工学）（東京農工大学）,修士（工学）（東京農工大学）
職名 助教
所属 大学院農学生命科学研究科
応用生命工学専攻生物機能工学講座
所属サイトURL http://www.a.u-tokyo.ac.jp/index.html
専門分野 生物科学
研究テーマ タンパク質の高次構造解析
研究テーマに関するキーワード 膜受容体，酵素，膜輸送体，分子認識，タンパク質工学，シグナル情報伝達系
（大学HPより）
京大学（とうきょうだいがく、英語: The University of Tokyo）は、東京都文京区本郷七丁目3番1号に本部を置く日本の国立大学である。1877年に設置された。大学の略称は東大（とうだい）。
東京大学全体
東京大学は欧米諸国の諸制度に倣った[1]、日本国内で初の近代的な大学として設立された[2]。
憲章
東京大学には、特に創立時に明文化された建学の精神はない。しかし、国立大学法人化に伴い、現在は「東京大学憲章」[3]が定められている。東京大学憲章は、大学としての使命を公に明らかにすることと、目指すべき道を明らかにすることを目的として学内有識者会議によって制定されたものである。学部教育の基礎としてリベラル・アーツ教育（教養教育）を重視することを謳っている。
教育および研究の概略
駒場Iキャンパス正門
本郷キャンパス正門
柏キャンパス
教育研究とキャンパス
東京大学は、主な3つのキャンパスごとに教育内容・研究内容を異にする。教育内容の面では、主に教養課程を実施する駒場キャンパス、専門教育を行う本郷キャンパス、主に大学院課程の教育を行う柏キャンパスに分けられる。また研究内容の面では、学際的な研究を行う駒場キャンパス、伝統的な学問領域の研究を行う本郷キャンパス、新しい学問領域の研究を行う柏キャンパスに分けられる。こうしたキャンパス分立体制は、学部ごとにキャンパスを分けることの多い他の大学と比べると珍しい形態である。さらに、現在でも学部入学時の教養課程を分化して設置していることも、日本国内の大学では珍しい存在となっている[注釈 1]。
リベラル・アーツ教育
上述した通り、リベラル・アーツ教育を重視しているのが東京大学の教育の大きな特徴である。教養学部前期課程において教養教育科目が開講されており、その実施には東京大学の全ての学部・研究科・研究所が参加している[4]。主に担当する教養学部では、各大学1件ずつしか応募できない[5]特色ある大学教育支援プログラムに「教養教育と大学院先端研究との創造的連携の推進」で応募したことが、大学として教養教育を重視していることの現れであるとしている[6]。
（Wikipediaより）
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