今回は、チコちゃんに叱られる! ▽子どものいたずら▽みりんの謎▽皇居ラン秘話 初回放送日: 2023年2月3日の番組内容を紹介。
みりんって何？
みりんって何？
本日の2つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？」
この問題は、大沢さんが回答者に。
チコちゃん「料理するときに、みりんって入れるわよね。料理酒じゃなくて、なんでみりんを入れるの？」
正解に至らず、られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「煮崩れを防ぐお酒」
煮崩れを防ぐお酒
解説してくれたのは、東京農業大学の舘博名誉教授。
みりんのラベルを見てみるとアルコール度数は13.5度以上、14.5度未満。
この度数は酒税法で定められています。
そのため、みりんは酒屋でも販売される、お酒。
製造・販売には免許が必要です。
歴史的には「みりん＝蜜が滴るほど甘いお酒」。
駒井日記（1593年から）によると、安土桃山時代には蜜琳酎と呼ばれて高級なお酒として扱われていました。
和漢三才図会（1712年から）から、江戸時代になると非常に甘いお酒だったのでお酒が弱い人や女性が飲むお酒という記載も。
江戸時代後期の戊子日記（曲亭馬琴が晩年に記した髄質集）
幕末頃になると、うなぎの蒲焼やそばつゆなどにみりんが使われるようになり、甘みを加える調味料として使用。
そしてみりんの最大の特徴というのが煮崩れ防止効果。
そこで、チコっと今日の料理で検証。
いつもの、ダジャレいっぱい、後藤アナと
料理家、斎藤さんのコンビ
みりんのあるなしで、京風肉じゃがを作ります。
みりんは、甘みを加える調味料ですが、その甘さは砂糖の3分の1。
単なる甘さではなく「上品な甘さ」。
みりんは日本酒と同様にお米を原料にして作られています。
日本酒がうるち米と米麴を使ってデンプン(糖)を分解。
そこに酵母を加えて発酵させてアルコールを作ります。
糖そのものがアルコールに変わるので本来の甘さは失われて「甘くない」お酒となります。
一方、みりんはうるち米よりも甘い「もち米」が使われています。
そこに米麹を加えるのは日本酒と同じ。
デンプンの分解工程中に、焼酎を加えるのが違い。
アルコール（焼酎）を加えると、発酵しないので糖本来の甘さが残された状態。
みりんはブドウ糖やオリゴ糖など様々な甘みが含まれるミックス調味料。
一方、砂糖はショ糖だけと単純な糖なので、みりんは、より複雑で上品な甘さとなります。
そしてこの複雑な甘み成分に煮崩れを防ぐ効果があります。
実際にじゃがいもを水で煮た場合とみりんを加えて煮た場合で比較。
みりんは、煮崩れを防止しています。
そもそも煮崩れの原因は細胞が壊れる事で起こります。
細胞は、細胞壁の周りのペクチン囲まれています。
これが、細胞同士をくっつけています。
このペクチンが熱によって分解するから煮崩れが起こります。
ここにアルコールが加わるとペクチンが溶けにくくなって煮崩れ防止に。
実際に顕微鏡で見てみると、その様子が見て取れます。
また、アルコール単体よりもそこに糖が加わることでさらに煮崩れ防止効果が上がるとのこと。
その原理については、まだよくわかっていないとのこと。
他にも豊富な糖分があるので、食材に照りやツヤがでるという効果もあります。
同じように料理で使われるお酒としては料理酒があります。
料理酒は、そのままでは飲めないように食塩や酢が添加されたお酒。
特に糖分が含まれることは条件ではありません。
そこで、深い甘みを足したり、煮崩れ防止効果には、みりんを使用するとのこと。
結論
というわけで、
「みりんって何？」は、
「煮崩れを防ぐお酒」
でした。
解説してくれたのは
東京農業大学の舘博名誉教授。
舘 博（たち ひろし、1953年（昭和28年） – ）は、日本の醸造学者、東京農業大学短期大学部醸造学科教授[1][2]を経て、2019年（平成31年）より名誉教授[3]。
経歴
京都府生まれ[2]。1977年（昭和52年）に東京農業大学農学部醸造学科を卒業した[2]、1979年（昭和54年）に大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻を修了した[1]。東京農業大学の副手となり、以降、助手、講師、助教授と順次昇任して、2002年（平成14年）に教授となった[2][4]。この間、1990年代はじめには、東京農工大学の一島英治の指導の下で醤油醸造の過程におけるタンパク質の分解酵素について研究を進め[5][6]、1996年（平成8年）には「麹菌の新規ジペプチジルペプチダーゼIVの性状と醤油醸造における役割 」により東京農業大学から博士（農芸化学）を取得した[1][4][7]。2010年（平成22年）には短期大学部長となった[2]。
舘は、しばしば「醤油博士」と称されるほか[2][6][8]、みりん研究会の副代表を務め[9]、日本では数少ないみりん専門家として執筆活動などを行っている[10][11]。
（大学HPより）
東京農業大学（とうきょうのうぎょうだいがく、英語: Tokyo University of Agriculture）は、東京都世田谷区桜丘一丁目1番1号に本部を置く日本の私立大学。1891年創立、1925年大学設置。大学の略称は東京農大、農大、TUA[注 1]。
全ての座標を示した地図 – OSM
概観
大学全体
日本で初めて設立された私立の農学校[注 2]であり、2017年度まで農学を専門に扱う日本で唯一の大学であった[注 3]。東京農工大学、農業者大学校、日本の各道府県にある農業大学校とは名称が類似しているが特に関係はない。
建学の精神（校訓・理念・学是）
農大の前身である東京農学校の初代学長横井時敬は「稲のことは稲に聞け、農業のことは農民に聞け」や「農学栄えて農業亡ぶ」といった言葉を残した。これは観念論を排して実際から学ぶ姿勢を重視し、学問のための学問ではない「実学主義」を重視することを表している。現在も農大は「実学主義」を教育理念とし、「人物を畑に還す」（昨今の国際化社会に伴い、「人物を世界の畑に還す」とする場合もある。）と「農業後継者や地域社会の担い手の育成」を最大目標としている。
教育および研究
2018年度に新潟食料農業大学が開学するまで、日本唯一の4年制農学専門大学であった[注 4]。現在では従来の農学に加え、生命科学、環境科学、情報科学の分野も扱っている。環境問題へ積極的に取り組むことも目的としている。北海道オホーツクキャンパスは北海道網走市で唯一の私立大学である。
応用生物科学部菌株保存室には細菌や酵母などの微生物約7000株が保存されている。これは世界有数の菌株コレクションである。
2004年6月には、河野友宏応用生物科学部バイオサイエンス学科教授らの研究グループが世界で初めて卵子だけで哺乳類（マウス）を発生（単為発生）させることに成功したと科学雑誌『ネイチャー』に発表した。
学風および特色
校門に掲げられた校標や大学のパンフレットで使われている「東京農業大学」の文字は棟方志功によるものである。また、応援歌の一つに『青山ほとり』があり、「大根踊り」として世間に知られている。
（Wikipediaより）
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