今回は、チコちゃんに叱られる! ▽食パンの謎▽一輪車とは▽ノイズキャンセリング 初回放送日: 2023年4月7日の番組内容を紹介。
なんで食パンは焼くと美味しくなるの？
なんで食パンは焼くと美味しくなるの？
本日の1つめ目の話題。本日のゲストは、谷中敦さんと村重杏奈さん
さっそく一問目に。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、パンを愛する素敵な大人ってだーれ？」
これは、視聴者さんからの質問。
谷中さんが回答者になるも、正解に至らず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「エントロピーの法則」
エントロピーの法則
解説してくれたのは、工学院大学の山田昌治博士。
トーストした食パンの外側はパンの糖分とアミノ酸が化学反応を起こした、香ばしい香りとカリッとした食感。
そして、パンの内側はでんぷんが水分をとり込んでもっちり食感。
このもっちり食感を生み出している秘密が「水分の移動」。
パンの外側では水分が蒸発しやすくなっている一方で、表面からパン中心部に向かって水分が集まるという現象が発生。
なぜ焼くと水分が集まっていくのか？
エントロピー増大の法則がポイント。
エントロピーとは簡単に説明すると「乱雑さ」の事。
「この世の出来事の全ては放っておくと乱雑さが増していき、元に戻ることはない」
これは、宇宙を支配するルール。
例えばコーヒーにミルクを入れると徐々に混ざり合ってミルクコーヒーの状態。
どんどん混ざり合って全体が均一な状態になります。
これがエントロピー増大の法則。
そしてどんどん乱雑に均一になっていた後は自然に元に戻る事はありません。
これはなぜ起こるのか？
よく分かっていない宇宙の神秘。
トースターに入れられたパンには外側から熱が加わるので外側は高温、内側は低温という温度差のある状態に。
「高温だけの場所」と「低温だけの場所」の２つの状態。
するとエントロピーの法則によって高温と低温が混ざり合います。
つまり、パンの中の温度が均一になろうと働きます。
熱におけるエントロピーの法則は必ず「高温から低温へ」移動するという絶対のルールが存在。
熱はパンや空気を伝わるよりも水分を伴って移動する方が素早く移動できるという性質もあります。
そのため、表面の温まった水分が中心部に向かって移動。
こうして中はもっちり、しっとりに焼き上がります。
これが、トーストすると美味しくなる理由。
エントロピーの法則は、その他、いろいろなところで見られます。
例えば、芳香剤。
集まったニオイ成分が、部屋全体に広まりますが、元に戻ることはありません。
また、学校で先生が整列させた場合も。
先生がいなくなると、生徒たちは、自由に遊びまわります。
また、先生が現れると整列状態に。
このように、外部から力が働くと、元に戻ることもあります。
補足
表面と中の温度差が大きいと水分は多く移動します。
そのため、焼く前にトースターを温めると、よりおいしく食べられますとのこと。
結論
というわけで、
「なんで食パンは焼くと美味しくなるの？」は、
「エントロピーの法則」
でした。
解説してくれたのは
工学院大学の山田昌治博士。
研究キーワード
機器分析学
製パン
小麦・小麦粉
食品プロセス
粉体工学
analytics
bread making
wheat flour
wheat
food processing
powder technology
研究分野
ライフサイエンス / 食品科学 /
ものづくり技術（機械・電気電子・化学工学） / バイオ機能応用、バイオプロセス工学 /
ものづくり技術（機械・電気電子・化学工学） / 移動現象、単位操作 /
経歴
2010年 – 現在工学院大学工学部応用化学科
2002年 – 2010年株式会社日清製粉グループ本社
1988年 – 2002年日清製粉株式会社
1983年 – 1988年秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手
学歴
– 1979年京都大学 工学研究科 化学工学専攻
– 1979年京都大学
– 1977年京都大学 工学部 化学工学科
– 1977年京都大学
受賞
2010年日本農芸化学会2009年Ｂ.Ｂ.Ｂ.論文賞
（HPより）
工学院大学（こうがくいんだいがく、英語: Kogakuin University）は、東京都新宿区西新宿一丁目24番2号に本部を置く日本の私立大学。1887年創立、1949年大学設置。大学の略称は工学院大。
概要
大学全体
工学院大学の前身は1887年（明治20年）10月31日、渡辺洪基らによる創立協議会が開かれた工手学校である[1]。明治政府は富国強兵、殖産興業政策を進め、鉱工業や建設などの各分野で不足していた、現場を支える職工の育成が目的であった。翌年に認可され、1888年（明治21年）2月に開校式を開いて授業（本科1年、予科半年）を始めた[1]。学科は土木、機械、電工、造家（建築）、造船、採鉱、冶金、製造舎密（化学）の8つで、渡辺が特選管理長、中村貞吉が校長に就いた[1]。校舎は、東京市京橋区木挽町十丁目の商工徒弟講習所[2]を借りたが、1888年5月7日に京橋区南小田原町四丁目7・8番地（現在の中央区築地）の築地病院の建物と敷地を購入した[3]。日本で最も古い私立の工業実業学校でもある[4]。
渡辺が帝国大学（現在の東京大学）総長だった歴史から東京大学を定年になった人たち、もしくは教授を目指しているのに教授のポストがない人たちが、工学院大学で（正規の）教授として迎えられることが多い。
1989年に落成した新宿キャンパスの高層棟は、地上28階、地下6階、高さ133.26 m。大学専用の建物として、完成時点では日本一の高層ビルであった[5]。
多くの学生は1年生と2年生は八王子キャンパス（東京都八王子市）で学び、3年生、4年生は新宿キャンパスで学ぶ。そのため1・2年の必修科目を落とすと八王子キャンパスまで授業を受けに行かなければならない。必修科目の開講時間については重ならないように配慮があるが、どうしても受けられない場合は出席を免除される。このことから当学における3年次への進級は厳しくなっている。なお、ゼミに関しては研究室により異なる他、第2部（夜間学部）が4年間新宿キャンパスで学んでいた[4]。
建学の精神（校訓・理念・学是）
工学院大学の理念は、社会のための科学技術の発展である。
（Wikipediaより）
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