今回はチコちゃんに叱られる! ▽人間の毛の謎▽食器を持つのは▽赤みそと白みそ 初回放送日：2025年4月11日を紹介。
赤みそと白みその違いって何？
赤みそと白みその違いって何？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、調味料にこだわりがあるステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「3問目の出題は、赤みそと白みその違いって何？」
チコちゃんの答えは、「赤みそは蒸した大豆、白みそはゆでた大豆」
赤みそは蒸した大豆、白みそはゆでた大豆
基本的な味噌作りについて説明。
一般的な味噌は米または大麦を蒸したものに麴菌を生やしたみそ麹を作成。
それに、加熱してやわらかくした大豆、食塩を混ぜ合わせます。
樽や桶などの容器に入れて発酵・熟成させて完成となります。
この時、大豆を蒸してから潰すと「赤みそ」になります。
ゆでてから潰すと「白みそ」ができます。
この違いは、メイラード反応のため。
メイラード反応とは熱を加えると食べ物が茶色くなる現象。
室温程度でも反応は起きます。
しかし、熱がある事で急激に反応が進みます。
より食材の色が茶色っぽくなります。
とんかつの場合はパン粉に含まれるアミノ酸と糖が高温の油によってメイラード反応が起こります。
こんがりキツネ色に。
これが大豆だと、含まれるアミノ酸と糖が蒸す時の熱でメイラード反応を起こします。
赤みその色のもとになる茶色に。
一方でゆでる場合はアミノ酸と糖がお湯に溶け出してしまいます。
そのため、メイラード反応はほぼ起きずに豆は白色。
白みそは色が付きにくく元々の大豆と麹の白さがそのまま際立ちます。
さらに味噌は熟成の過程でもメイラード反応を起こします。
食材を寝かせる熟成期間を長くすることでコクや風味がアップ。
赤みそは白みそに比べてこの熟成期間が圧倒的に長くとられます。
赤みそが半年から1年から、長いものだと3年かけて熟成させます。
それに対して、白みそは1～2週間程度
ちなみに味噌は平安時代に貴族の食べ物として重宝されていました。
甘いものが貴重だった当時に米麹を使ったほんのり甘い味噌は未醤(みしょう)。
貴族に好まれて平安京で味噌作りが行われていました。
この時代に赤みそ、白みその区別はしていなかったと考えられます。
しかし、当時の貴族たちが食べていたのは現在の白みそと考えられます。
この伝統が引き継がれる形で白みそは京都や奈良を中心に関西地方で親しまれました。
これに対して赤みそがいつ誕生したのかはっきり分かっていません。
戦が盛んだった戦国時代には芋の茎を味噌で煮て乾燥させた保存食が食べられていたそう。
保存食として長期保存していたという事はメイラード反応も進んでいたと予想されます。
色が濃い赤みそのようなものだったのではないかと考えられています。
特に三河(現在の愛知県)出身の徳川家康は味噌へのこだわりが強かった。
江戸に本拠地を移してからも八丁みそ(赤みそ)を三河名物として好んでいたそう。
この事から中部から関東には赤みそのおでん、味噌煮込みうどんなどが広まりました。
結論
というわけで、
「赤みそと白みその違いって何？」は、
「赤みそは蒸した大豆、白みそはゆでた大豆」
でした。
解説してくれたのは
東京農業大学の前橋健二教授。
（大学HPより）
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
他の記事もよろしくね。