今回は、2019年11月1日金曜日放送、チコちゃんに叱られる！「“うどんのコシって何？”“富士山のなぞ”ほか」のお話。
うどんのコシってなに？
確かに同じ材料でも、うどんのコシって、違いますね。
何が違うんだろう？
うどんのコシってなに？
本日の2問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、うどんをすする姿がステキな大人ってだーれ？」
岡村さんから奥田さんに振られ、回答者に。
チコちゃん「どんなうどんが好き？」
奥田さん「出身が広島だから、やわらか目が好き。」
チコちゃんは、四国の讃岐うどんのコシがあることについて話題。
奥田さん「コシがもう必要以上にあるやつね。」
チコちゃん「そんなわざわざ敵作らなくてもいいじゃないの。」
チコちゃん「うどんのコシってなに？」
奥田さん「のり？」
ご飯粒で、のりのようにねばっけがあるというイメージとのこと。
正解にいたらず、叱られちゃいました。
そのあと、岡村さんや生駒さんに振られるも正解なし。
都内のうどん屋さんでインタビューするも、こちらも正解なし。
ナレーション「うどんじゃないよ、うろんだよ。だの。きつねじゃないよ、けつねだよ。だのと言っているアナタ。シュミレーションじゃありませんよ。シミュレーションですよ。」
チコちゃんの答えは、「網の目」
チコちゃん「網の目洋子。」
岡村さん「それ、荻野目洋子！」
網の目
うどんのコシは、うどんに含まれているたんぱく質が関係。
うどんといえば炭水化物というイメージ。
しかし、原材料の小麦粉のたんぱく質が入っています。
たんぱく質のグルテニンとグリアジンという成分が重要。
グルテニンは弾力があって反発力が強い。
グリアジンは粘り気が強くて切れにくい。
この2つをより強くする工程がうどん作りには欠かせないとのこと。
それが「小麦粉に食塩水を入れて混ぜる」こと。
混ぜることにより、グルテニンとグリアジンが結合して弾力があり粘り気があるグルテンに。
山田教授は世界で初めてこのうどんのグルテンを鮮明な画像で撮影。
この画像の撮影の為に200人もの研究者が集まったそう。
この網目状の構造がコシの正体であるグルテン。
つまりうどんのコシの正体はグルテニン＋グリアジンによって出来る「網目状グルテン」。
このコシを強くする工程がうどん作りで行われる足踏み。
生地を踏めば踏むほどに網目が絡み合います。
その後に生地を寝かせるとより網目の強度が増します。
こうして出来上がったうどんはでんぷん90%、たんぱく質(グルテン)10%。
これをゆでる事ででんぷんが軟らかくなります。
しかし、たんぱく質(グルテン)は変化しないので、コシとして残ります。
ゆで方や生地の作り方でうどんのバリエーションは様々。
山田教授による、「全国ご当地うどん コシの強さ番付」
関脇 香川県・讃岐うどん
足踏みの工程に5分から10分。
寝かせ工程に約30分。
これを7回繰り返して、ゆで時間は約20分。
ゆで上がった讃岐うどんに生醤油をかけて食べるいわゆる香川流「ぶっかけうどん」がオススメ。
大関 秋田県の稲庭うどんと長崎県の五島うどん
手でこねる工程に3時間。
寝かせ工程に2時間＋1晩＋2時間＋2時間＋1晩。
ゆで時間は3分。
寝かせ工程の後にねじるという工程が含まれるのがポイント。
網目構造はねじる事でより強い構造に変わっていくとのこと。
横綱 山梨県の吉田のうどん
日本一のコシ。
足踏みの工程に約40分。
寝かせ工程に2日。
ゆで時間は約3分。
吉田のうどんでは人力では到底不可能な1.2tのプレスを4回。
これにより、強烈なコシを生み出す工夫をしているお店もあるとのこと。
昔から織物産業が盛んだった富士吉田市。
働き手のほとんどが女性だったために力が強い男性がうどんを打ったことがその起源。
日本一コシが弱いうどんが三重県の伊勢うどん
足踏みの工程に10分。
寝かせ工程に1晩。
ゆで時間が約30分から1時間。
さらにここに30分の蒸し時間。
元々がお伊勢参りで疲れた人でも食べやすいようにと軟らかく仕上げられたとのこと。
甘めのたまり醤油とかつお節をかけて食べるとのこと。
結論
というわけで、
「うどんのコシってなに？」は、
「網の目」
でした。
塚原アナから補足
自宅でうどんのコシをアップさせる裏ワザ紹介。
うどんをゆでる時に水1Lに対し、梅干し2つを入れて麺をゆでるのがポイントとのこと。
梅干しを入れてお湯を酸性にする事ででんぷんが溶けにくくなります。
でんぷん質がより残るようになるのでコシが強いうどんに仕上がるとのこと。
解説してくれたのは
工学院大学食品化学研究室の山田昌治教授。
教授
ヤマダ マサハル
山田 昌治
1953年生まれ
経歴
1983/05/01-1988/03/31 秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手
1988/04/01-2002/05/31 日清製粉株式会社
2002/06/01-2010/03/31 株式会社日清製粉グループ本社
2010/04/01-2015/03/31 工学院大学工学部応用化学科
2015/04/01-現在 工学院大学先進工学部応用化学科
学歴
1977/03/31 卒業京都大学工学部化学工学科
1979/03/31 修了京都大学工学研究科化学工学専攻修士
学位
1986/03/25工学博士
研究分野
化工物性・移動操作・単位操作
生物機能・バイオプロセス
食品科学
（大学HPより）
工学院大学（こうがくいんだいがく、英語: Kogakuin University）は、東京都新宿区西新宿一丁目24番2号に本部を置く日本の私立大学である。1949年に設置された。大学の略称は工学院大。
大学全体
前身は工手学校である。工手学校が創設された当時、国内では政府の富国強兵政策のもと産業の近代化が進められた。しかし高等学校や大学などの近代産業を育成するための指導者を育てる高等教育機関は着々と整備されていたが、近代化を達成するために必要な職工の不足が深刻だった。これを受けて、1887年（明治20年）に現場を支える職工を育成することを目的に、渡辺洪基らを中心とする有志によって東京築地に設立された職工学校が工手学校であり、日本で最も古い私立の工業実業学校でもある[1]。
設立時の学科は、土木、機械、電工、造家（建築）、造船、採鉱、冶金、製造舎密（化学）の8学科であった[2]。
1989年に落成した新宿キャンパスの高層棟は、地上29階、地下6階、高さ143m。大学専用の建物として、完成時点では日本一の高層ビルであった[3]。
現在、第1部の学生は情報学部を除き1年生と2年生は八王子キャンパスで学び、3年生、4年生は新宿キャンパスで学ぶ。体育は1年次で必修になっている。第2部（夜間学部）は、4年間新宿キャンパスで学ぶ[1]。
建学の精神（校訓・理念・学是）
工学院大学の理念は、社会のための科学技術の発展である。
教育および研究
2005年4月、学習支援センターが設立された。現在、数学、英語、物理、化学の基礎講座が開設されている。新宿、八王子ともに設置されている。
2004年から2007年まで、文部科学省が公募した2003年度科学技術振興調整費新興分野人材養成基盤的ソフトウエアで採択された「セキュアシステム設計技術者の育成」プログラムが、技術者能力開発センターで実施されていた[4]。 これは、セキュリティに関する高度な技術者を育成するプログラムで、無料で実施されていた。このプログラムの成果が大学・大学院のカリキュラム、および2008年から開講している社会人向け有料講座に反映されている[5]。
学風および特色
工学院大学はそれぞれの校舎で、学園祭が行われる。5月にはプレ八王子祭、6月には水無月祭、10月末～11月上旬にかけて八王子祭、11月下旬に新宿祭、体育の日に体育祭が行われる。プレ八王子祭と八王子祭は学内の学生組織である八王子祭実行委員会の主催、新宿祭は新宿祭実行委員会の主催で行われる。水無月祭は第2部自治委員会が主催で行われる。体育祭は体育会の主催で行われる。
夏休みには主に小・中学生を対象とした「工学院大学わくわくサイエンス祭 大学の先生と楽しむ理科教室」というイベントが八王子校舎で開催される[6]。
情報学部開設を記念して 2005年より2012年まで、「工学院大学デジタルアートコンテスト」を開催し、全国の高等学校より応募されたCGを評価し表彰するイベントを新宿キャンパスで開催していた。2013年に募集を中止した[7]。
また、全国の高等学校から応募された理科・科学クラブ研究論文の発表会と表彰を行う「全国高等学校理科・科学クラブ研究論文」も毎年行っている[8]。
2007年にエクステンションセンターを設置。2008年からは朝日カルチャーセンターと提携して学習センターを展開している[9]。
また、日本の工科系大学では初めてとなる孔子学院を設立している[10]。
2011年に、既存の工学部の建築学科と建築都市デザイン学科を改組・再編する形で、「単独の学部としては日本初」（近畿大学（西日本の大学で初、および総合大学では初）とともに）となる、建築学部が新設された。なお本学の場合は、「東日本の大学で初、および単科大学では初」、と言うことにもなった。
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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