今回は、2020年1月24日金曜日放送、チコちゃんに叱られる！▽新聞の4コマ漫画・鍾乳洞の秘密・福山雅治が叱られる？のお話。
なんで脂がのってるとおいしいの？
確かに、脂がのっているお魚とかお肉とかおいしいですよね。
脂自体がおいしいから？
なんで脂がのってるとおいしいの？
本日の1問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番脂がのりきっているステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で福山さんが回答者に。
福山さんは、脂っこいものは得意ではないとのこと。
チコちゃん「なんで脂がのってるとおいしいの？」
福山さん「脂自体に脳が多幸感を感じるから。」
チコちゃん「そもそもそれはどこから？」
福山さん「狩猟？採集？動物？生きもの？お魚？」とヒントを引き出す福山さん。
チコちゃん「ハッキリ何か答えなさい！」
福山さん「ずばり、、、シャケ？」
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
居酒屋さんで、脂っこいものを食べている人々にインタビューしても正解なし。
チコちゃんの答えは「まぐろがたくさん取れたから。」
まぐろがたくさん取れたから
人間の感じる味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うまみの5つ。
脂は、このどれにも属さず。
しかし、脂は口の中に入る事によって食べ物にしっとりとした食感を与えます。
また、食べ物の味を増強する働きがあるとのこと。
脂は、唾液によって脂肪酸とグリセリンに分解。
その脂肪酸に、味覚を増強効果があるとのこと。
私たちが味を感じているのは舌の表面にある乳頭。
この中に脳に味を伝える味蕾という細胞集団が存在。
味蕾が脂肪酸を感知すると味を伝える能力が増強。
成分の80%以上が脂で出来ているバターは、トーストに塗る事でその美味しさをアップ。
トーストそのままよりもバターを塗る事でパンの美味しさを引き立てています。
また、脂を消化吸収すると人間にとって大きなエネルギー源。
三大栄養素で比較。
炭水化物とたんぱく質は100gあたり400kcal。
脂質は100gあたり900kcalと2倍以上。
脂は同じ重さで比べると効率的なエネルギー源。
脂を一緒に体に取り込むことで美味しさと共に体にプラス。
そのような複合効果で、私たちは幸福感を感じます。
いつから脂を食べ始めた？
この脂を食べるという文化は江戸時代以降の事。
当時、脂ののった魚は腐りやすかったために流通せず、ほぼ廃棄。
ところが1810年に「まぐろが大量に取れる」という出来事で状況は一変。
江戸の様子をまとめた「武江年表」には1日に1万本のまぐろが獲れたという記録も。
ここからは、食文化史研究家の永山久夫先生の解説。
大量のまぐろを目の前にして、脂ののったトロの部分を大量廃棄する必要に迫られた江戸の人々。
流石にもったいないと考えて「まぐろ鍋」なる食べ方を考案。
まぐろ鍋(ねぎま鍋)とはトロとネギをしょう油で煮た料理。
トロの脂がネギに染み込んで旨味が倍増。
そして、まぐろ鍋は、江戸で大流行。
その後に上流階級にもこのトロの美味しさが伝達。
このようにして、日本人の脂を食べる文化が定着。
さらにその後にやってくる明治時代。
バターや牛肉などの西洋の食文化が伝わって日本人はより脂を好むように。
この頃から「脂がのっている＝美味しい」という感覚になったとのこと。
脂をたくさん含んでいる魚
脂を大量に含んでいる食べ物として、アブラボウズ。
体の40%が脂肪で出来ている深海魚。
そこで、相模湾でアブラボウズを狙います。
しかし、釣れたのはアコウダイとバラムツ。
その後、釣れたアコウダイを刺身にして味わいます。
そのお店からの情報で、アブラボウズが食べられるお店が都内にあるとのこと。
「沼津魚がし鮨」
アブラボウズの身は真っ白。
スタッフ「第一印象はお刺身でも、その後にお肉に変わる感覚。」
この魚も、あまりに脂肪分が多いので食べ過ぎるとお腹を下すとのこと。
結論
というわけで、
「なんで脂がのってるとおいしいの？」は、
「まぐろがたくさん取れたから」
でした。
解説してくれたのは
畿央大学の山本隆教授。
学部・学科 健康栄養学科教授
氏名 山本 隆／やまもと たかし
学位 歯学博士（大阪大学）
専門分野 生理学、神経科学、味覚生理学、食行動の脳科学、
所属学会
日本生理学会（評議員）、日本神経科学学会（専門会員）、日本味と匂学会、日本肥満学会、日本栄養改善学会、Association for Chemoreception Sciences、European Chemosensory Organization
担当科目 味覚生理学演習、解剖生理学実習、生命倫理（オムニバス）、先端ヘルスサイエンスセミナー（オムニバス）
研究テーマ
１）味覚嫌悪学習、味覚嗜好学習の実験パラダイムを応用した味や香りの学習、記憶の基本的な脳のしくみ、
２）脳機能イメージング法を応用したヒトの脳の機能、
３）食物摂取と脳内および体内の生理活性物質の動態、
４）ヒトの情動反応を簡便かつ正確に測定しうる生理指標の探索、
５）食育を正しく進めるための生理学的基盤の構築、
６）老若男女が必要とする正しい食行動の探求、
７）日本食における「おいしさ」と「こく」の科学的解明、などより社会的な要請のある問題点にも焦点をあてたい。
（大学HPより）
畿央大学（きおうだいがく、英語: Kio University）は、奈良県北葛城郡広陵町馬見中4-2-2に本部を置く日本の私立大学である。2003年に設置された。
沿革
2003年 設立（健康科学部理学療法学科、健康生活学科）。桜井女子短期大学を短期大学部に。
2006年 教育学部現代教育学科を開設（短期大学部は募集停止）。
2007年 大学院健康科学研究科（修士課程）設置。
2007年 「健康科学研究所」設置。
2008年 健康科学部看護医療学科を開設。
2009年 大学院健康科学研究科（博士後期課程）開設。
2011年 大学院健康科学研究科に看護学分野を開講。
2012年 助産学専攻科を開設。
2012年 「現代教育研究所」開設。
2013年 「ニューロリハビリテーション研究センター」開設。
2014年 大学院教育学研究科を開設。健康科学部および教育学部の定員増。健康科学部健康栄養学科および教育学部現代教育学科のコース再編。
2019年 健康科学部理学療法学科、看護医療学科、人間環境デザイン学科の入学定員増（設置認可申請中）。人間環境デザイン学科のコース改編（予定）。
建学の精神
「徳をのばす」「知をみがく」「美をつくる」
（キャッチコピー）やさしさを「チカラ」に変える。
概要
理学療法士、看護師、保健師、助産師、管理栄養士、建築士や小学校教諭、幼稚園教諭、養護教諭、保育士などの「健康」と「教育」の有資格者・専門家を育成している。資格試験や就職に強く、就職率ランキング上位常連校である。クラス・ゼミナール担任とキャリアセンター、教採・公務員対策室の専門スタッフによる「ダブル担任制」をはじめとするきめ細やかなサポートが特徴。開学から12年間の全卒業生の就職率は94.5％。
（Wikipediaより）
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