今回は、2022年7月22日金 チコちゃんに叱られる! 「▽チーズの不思議▽卵の謎▽夏休みの宿題がギリギリ 初回放送日: 2022年7月22日 」の番組内容を紹介。
なんでチーズはビヨ～ンと伸びるの？
なんでチーズはビヨ～ンと伸びるの？
本日の最初の話題。
まずは、最初のゲスト紹介。
さっと終えて、早速一問目に。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、ピザが好きなステキな大人ってだーれ？」
大竹さんも好きだということですが、岡村さんの指名で、めるるさんが回答者に。
チコちゃん「ピザのチーズって温めるとビヨーンって伸びるわよね？なんで？」
めるるさん「昔はみんなで食べることが多かった。みんなで食べるため。」といった趣旨の回答。
正解に至らず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「ストッキングがビヨ～ンと伸びるようなものだから。」
ストッキングがビヨ～ンと伸びるようなものだから
解説してくれたのは、日本獣医生命科学大学の三浦孝之准教授。
まずはチーズの作り方の説明。
１分９秒でわかる。超基本 チーズの作り方講座
１．チーズの原料となる牛乳を加熱殺菌
２．乳酸菌を加えて発酵 (美味しさもあげるため)
３．レンネット（酵素）を加える。（子牛・子羊の胃などに含まれる酵素）
すると、一時間後、たんぱく質が固まってプリン状に。
４．細かくカットしてホエイ(水分)を出す。
このホエイを取り除いたかたまりがチーズのもと。
お湯で温めて形を整えるとモッツアレラチーズ完成。
チーズの素を熟成させて白カビをつけるとカマンベールチーズに。
チーズの素から様々なチーズにができ粗がります。
熟成期間に応じて色も変わります。
チーズが伸びる理由
チーズの主な成分はたんぱく質・脂肪・水分。
カゼインと呼ばれるたんぱく質で出来た網目構造の中で脂肪や水分が冷えて固まっています。
一方、バターはたんぱく質を含まず、脂肪分が多い。
熱を加えるとドロッと溶け出します。
しかし、チーズの場合はカゼインのネットに包まれている脂肪や水分が外に溶けだしません。
カゼイン自体も熱によって柔らかくなります。
この時にチーズを引っ張ると脂肪分などを包んだ状態のまま伸びます。
脂肪や水分がネットに包まれているのでまるでストッキングのよう。
一番伸びるチーズの種類はどれなのかC-1グランプリ
実況は、豊原アナ。
比較は６種のチーズ
結果
1位 モッツアレラチーズ 1m63cm
2位 ゴーダチーズ 33cm
3位 ラクレットチーズ 24cm
4位 チェダーチーズ 13cm
5位 とろけるスライスチーズ 9cm
６位 カマンベールチーズ 9cm
モッツアレラチーズが桁違いの伸び率を記録して優勝。
一般的に伸びるチーズはナチュラルチーズに多く、これを加工したプロセスチーズはあまり伸びません。
モッツアレラチーズ以外のチーズには熟成工程が。
熟成が進むうちに先ほどのカゼインの網目が分解されてしまい脆くなるので伸びにくくなります。
これが熟成していないナチュラルチーズであるモッツアレラチーズが一番伸びる理由とのこと。
そんなモッツアレラチーズをさらに伸びるようにするには、90～100℃のお湯に食塩を加えて熱々の食塩水を作り、これをチーズに練り込みます。
カゼインの網目に塩水が入り込んで網目が大きくなり、より伸びるように。
体育館でクレーンを利用して実験
なんと、11m80cmまで伸びました。
美味しく食べて終了。
結論
というわけで、
「なんでチーズはビヨ～ンと伸びるの？」は、
「ストッキングがビヨ～ンと伸びるようなものだから」
でした。
解説してくれたのは
日本獣医生命科学大学の三浦孝之准教授。
三浦 孝之
ミウラ タカユキ
所属 日本獣医生命科学大学
部署 応用生命科学部 食品科学科 乳肉利用学教室
職名 准教授
学位 博士（農学）(北海道大学)
J-Global ID 200901098529484680
研究キーワード
乳科学 ,畜産食品
研究分野
ライフサイエンス / 動物生産科学 /
ライフサイエンス / 動物生産科学 /
ライフサイエンス / 食品科学 /
経歴
2017年4月 – 現在
日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 准教授
2012年4月 – 2017年3月
日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 講師
2006年4月 – 2011年3月
日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 助教
学歴
2002年4月 – 2005年9月
北海道大学大学院 農学部 博士課程 修了
2000年4月 – 2002年3月
酪農学園大学大学院 修士課程 修了
（大学HPより）
日本獣医生命科学大学（にほんじゅういせいめいかがくだいがく、英語: Nippon Veterinary and Life Science University (N.V.L.U.)）は、東京都武蔵野市境南町1-7-1に本部を置く日本の私立大学である。1949年に設置された。大学の略称は日獣（にちじゅう）。1881年（明治14年）に日本初の私立獣医学校として開学以来、140年近くにわたり獣医師、獣医学者などを育成してきた日本最古の私立獣医科大学。
概観
大学全体
2006年（平成18年）4月1日より校名を日本獣医畜産大学から日本獣医生命科学大学に変更した。設置者は学校法人日本医科大学。
麻布大学と並んで、私立獣医科大学として長い歴史を持つ。
教育理念・学是
日本獣医生命科学大学は教育理念として「愛と科学の心を有する質の高い獣医師と専門職及び研究者の育成」を掲げている。
学是として「敬譲相和」という言葉を掲げ、意味は「謙譲と協調、慈愛と 人倫を育む科学の創生を説いた箴言である」と解説している。
（Wikipediaより）
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