今回は、2021年5月7日金 チコちゃんに叱られる！「▽ガッツポーズの謎▽駅から徒歩○分▽お肉の色の秘密」の番組内容を紹介。
なんでお肉は焼くと色が変わるの？
確かに色は変化しますね。
たんぱく質が変性するから？
なんでお肉は焼くと色が変わるの？
本日の1つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、お肉大好きなワイルドな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で、土田晃之さんが回答者に。
チコちゃん「お肉って焼くとどうなる？」
土田さんは、当然、色が変わると答えます。
チコちゃん「なんでお肉は焼くと色が変わるの？」
土田さん「そんな事調べてる人いるんですか？」
と全く答えられず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「鉄が酸化するから」
鉄が酸化するから
解説してくれたのは、麻布大学の名誉教授、日本食肉科学会理事長の坂田亮一教授。
そもそも肉の色が赤いのは血の色ではなくミオグロビンというたんぱく質。
ミオグロビンとは筋肉の中にある酸素をため込むことが出来るたんぱく質。
ため込まれた酸素は筋肉の中で運動エネルギーに変換。
力強いパワーの源に。
このミオグロビンというたんぱく質が持つ色はやや黒みがかった暗赤色。
あまり美味しそうに見えない色。
スーパーなどで並ぶ精肉はもっと鮮やかな赤色。
実はあの鮮やかな赤色は、空気中の酸素とミオグロビンの鉄分が反応したもの。
切った直後の塊肉の断面などは暗赤色。
スライスしたお肉をそのまましばらく放っておくとどんどん赤色に変化。
そしてここから加熱すると色は黒みがかった茶色に変化。
この時起こるのが酸化。
これは錆びた鉄が茶色くなる現象と同じ。
お肉の場合も、内部の鉄が酸化して茶色に。
金属が錆びるのとは厳密に言うと異なる反応。
焼き色が付いたお肉を食べても健康に全く問題なし。
また、お肉に含まれる鉄分は貧血の予防にも効果的。
この酸化反応は焼いた時以外にも、長時間保存した時にも起こります。
お肉を保存していると表面が茶色く変色する現象。
豚や鶏のお肉はもっとピンク色など淡い色。
焼いた後の色の変化にも違いがあります。
これは、その肉のミオグロビンの含有量が関係。
筋肉に酸素を供給するミオグロビンはより持久力が必要な動物に多い。
一方、空を飛ばないニワトリの肉はミオグロビンが少ない。
たとえば、空を飛ぶ鴨のお肉と鶏肉を比べると鴨肉の方が赤色が濃い。
これもミオグロビンの含有量の差。
このミオグロビンの酸化の性質を知っておくとお肉をより美味しく食べられます。
坂田先生直伝、お肉のお役立ち情報
例えばお肉同士が重なって黒っぽくなっている所は傷んでいないところ。
酸化がまだ進んでおらず鮮度の良いお肉。
お肉を冷凍保存する場合は、いわゆる高級肉の方が冷凍保存にむいています。
等級の高いお肉は脂の質が高く酸化が起きにくい。
そのため、冷凍しても味があまり落ちないとのこと。
結論
というわけで、
「なんでお肉は焼くと色が変わるの？」は、
「鉄が酸化するから」
でした。
解説してくれたのは
麻布大学の名誉教授、日本食肉科学会理事長の坂田亮一教授。
基本情報
所属麻布大学 獣医学部 動物応用科学科 食品科学研究室 教授
研究者番号 10153892J-GLOBAL ID200901032684895530
経歴
2012年4月 – 現在明治大学 農学部 兼任講師
1997年4月 – 現在麻布大学獣医学部 動物応用科学科 教授
2008年4月 – 2011年3月日本獣医生命科学大学 食品科学科 非常勤講師
2004年4月 – 2009年3月名城大学 農学部 非常勤講師
1990年4月 – 1997年3月麻布大学獣医学部 助教授
学歴
1978年4月 – 1981年3月九州大学大学院 農学研究科 畜産学専攻
1976年4月 – 1978年3月九州大学大学院 農学研究科 畜産学専攻
1972年4月 – 1976年3月宮崎大学 農学部 畜産学科
（ウェブより）
麻布大学（あざぶだいがく、英語: Azabu University）は、神奈川県相模原市中央区淵野辺1-17-71に本部を置く日本の私立大学である。1950年に設置された。大学の略称は麻布大。 学校名は創立当初、現在の東京都港区南麻布にあったことに由来する。
（Wikipediaより）
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