今回は、2021年9月24日金 チコちゃんに叱られる！「▽コンセントの謎▽お刺身になぜ菊▽かっぱの由来」の番組内容を紹介。
なんでお刺身に菊がついてるの？
確かに菊がのってますね。
いったいなぜ？
なんでお刺身に菊がついてるの？
本日の2つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で、新婚の夏菜さんが回答者に。
お刺身の話題から菊の話題に。
チコちゃん「なんでお刺身に菊がついてるの？」
夏菜さん「抗菌や殺菌のため。」といった趣旨の回答。
チコちゃんからは「何がきっかけでお刺身に付けられるようになった？」
夏菜さん「お魚を弔っている」と回答。
正解にいたらず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「お刺身を醤油で食べるようになったから」
お刺身を醤油で食べるようになったから
解説してくれたのは、食文化史研究家の永山久夫さん。
実はお刺身を醤油を食べるようになる前は「お酢」をつけて食べられていたそう。
生魚を酢で和えた物は「なます」と呼ばれ奈良時代までその歴史が遡れるとか。
その頃は保存技術が発達していませんでした。
魚の生臭みを消すために味やにおいが強いお酢で食べられていたそう。
防腐効果・殺菌効果を狙って食中毒予防という観点からもお酢は便利な存在。
実験によるとお酢を入れた食品は細菌の増殖を抑える効果があったという研究データも。
このように実験によってもその殺菌効果が認められたお酢。
当時はお酢自体が高級品。
その為、お金持ちや上流階級の人だけが口にできる物だったなますは庶民には手の届かない高嶺の花。
そしてそこから時代が進んで江戸時代。
漁業技術や流通網の発達によって魚は庶民の食卓にも並ぶ身近な存在に。
扱われる魚種も増えて魚図鑑が出るほど。
そうなると空前の刺身ブームが到来する事に。
カツオやマグロを刺身にして販売する刺身屋という商売が広まるほど。
その際に調味料として使われたのが濃口醤油。
江戸時代初期には醤油は関東ではあまり生産されておらず、主に関西から取り寄せられる高級品。
徐々に江戸の人たちの口に合う濃口醤油が関東で作られるようになると徐々に値段も下がって醤油は庶民が口にできる普及品に変化。
この濃口醤油をお刺身に合わせるという食文化の登場によって刺身ブームが巻き起こりました。
ところがその一方で食中毒にかかる人が増えるという問題が一つ。
食中毒は主に夏から秋(7月～10月)に発生件数が増える傾向にあります。
そこで注目されたのが菊。
酢と同じく昔から体に良いと言われていた植物で漢方薬にも使われるほどの存在だった菊。
例えば重陽の節句では菊を入れた病気避けのお酒が飲まれる風習があったり。
特に菊に含まれるビタミンEは免疫効果を高めるといわれています。
岡山大学による菊の解毒作用の実験では、ヒト由来細胞に菊エキスを加えた所、毒を分解する物質であるグルタチオンが約2.5倍に増加するという結果も得られているとか。
当然このような科学的なデータなど知るよしもない江戸時代の日本の人々。
食中毒が増える時期にちょうど旬を迎える菊と一緒に刺身を食べる事で食中毒を防ぐ効き目があると経験的に信じられていたのではないかとのこと。
こうして「濃口醤油の登場で刺身ブーム到来→食中毒増加→刺身に菊を添える」という流れで刺身に菊がつくようになりました。
あの刺身添えられている菊の食べ方について永山さんに伺うと、
醤油に菊の花びらを散らす → まんべんなく刺身に菊を付けて食べるという手順。
「永山’s キッチン」永山先生が選ぶ美味しい食用菊ベスト3を発表
第3位 新潟県「かきのもと」
爽やかな香りと歯ごたえが特徴。
おすすめの食べ方はごま和え＋お酢。
第2位 青森県「阿房宮」
柔らかい食感と苦味が無いのが特徴。
おすすめの食べ方は天ぷら。
第1位 山形県「もってのほか」
濃厚な味わいと香りで食用菊の最高峰とも言われる存在。
名前の由来は天皇家の御紋である菊を食べるのはもってのほかだと言われた事からいわれているとか。（※諸説あり）
おすすめの食べ方は混ぜご飯。
ご飯が炊きあがった直後に菊を入れるのがポイント。
結論
というわけで、
「なんでお刺身に菊がついてるの？」は、
「お刺身を醤油で食べるようになったから」
でした。
解説してくれたのは
食文化史研究家の永山久夫さん。
永山久夫オフィシャルホームページ「長寿王国」
氏名：永山 久夫
ふりがな：ながやま ひさお
肩書き：食文化史研究家
出身都道府県：福島県
生年（西暦）：1932
現住所：東京都
主な経歴：
1959年 福島県に米食文化研究所設立
1962年 東京に食文化研究所設立
1998年 総合長寿食研究所
（食と農の応援団HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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