今回は、2018年8月24日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる！」のお話。
「なぜ関東の味は関西よりも濃い?」だよ！
たしかに、関東のお蕎麦の出汁とか、黒くて濃い印象だね。
ナレーションでは、「なぜ関東のほうが関西より味が濃いのか？実はある人物のせいだったんです。」とのこと！
誰かのせいだった？
なぜ関東の味は関西よりも濃い?
チコちゃん「子どもの頃から美味しいものを食べてきたグルメな大人ってだーれ？」ということで、長嶋さんが回答者に。
チコちゃん「関西と比べて東京の味の特徴ってなーに？」
長嶋さん「濃い。味付けが濃い。」
チコちゃん「なんで？」
今回のチコちゃんからの質問は、「なぜ関東の味は関西よりも濃い？」
長嶋さんは、「関東人はセンスがないから」とかいうコメント。
正解に至らず、チコちゃんに叱られちゃいました。
関東の味付けが濃いのは徳川家康のせい
解説は食文化史研究家の永山久夫さん。
関東の味付けが濃いのは徳川家康による江戸の街づくりが大きく関係。
もともと、江戸時代以前の日本の中心地は京都、大阪などの関西。
京都では昆布をはじめとするだし文化が発達しており、素材そのものの旨味とだしで楽しむのが基本。
関東の味付けが濃いのは、江戸の街を早く整備するために徳川家康が考え出した知恵とのこと。
元々は現在の静岡県中部にあたる三河国などを治めていた徳川家康。
時の権力者である豊臣秀吉の意向で江戸に移動。
秀吉は家康が持っていた三河国に代わって関東一円の広大な領地を分与。
その頃の関東地区と言えば、未開発の湿地帯が広がる荒れ野。
そしてボロボロの江戸城。
秀吉は新しく国造りを行わせることで家康の財力を削ぐ狙いがあったとのこと。
しかし、これでめげる家康ではなく、早速江戸城の再築に取り掛かります。
石垣を再建し、水路を確保するために日本橋川(旧 平川)、神田川、利根川で大規模な治水事業。
当然ながら当時の工事はすべて人の力。
その為に全国から大勢の労働者たちが江戸に集結。
そこで重要だったのがその人たちを能率よく働かせる為の食事だったんですね。
当時の農民や町人の主食は玄米で、大工事を始めた頃は一人一日一升、お茶碗で18杯分。
この大量の玄米をより美味しく食べさせて労働力をアップさせるために必要だったのがご飯がすすむおかず。
さらに真夏でも働き続けるために塩分摂取も必須。
塩分の補充と労働力のアップを実現するために味の濃いおかずが必要だったんだ。
その代表格が小魚なエビなどの魚介類を塩やしょう油で煮詰めたつくだ煮。
その他には江戸の郊外でよく採れた大根を使った大根の塩漬け。
このような味の濃いおかずが徐々に江戸の一般家庭の日常食になったんだ。
その当時、人口わずか6万人だった江戸は、100年以上が経った頃には100万都市に成長。
ちなみに当時(1800年頃)のロンドンの人口が約86万人、パリが約54万人。
街の成長と共に精米技術も進歩して江戸の町民たちは玄米から白米を口にするように。
この時期に白米と共に江戸の町民を虜にしたのが、江戸前の海で獲れる新鮮な魚の刺身。
人口が増えた江戸では各家庭から流れ出た生活排水によって、海の養分が急激に増加。
魚のえさとなるプランクトンもそのため増加。
魚たちは栄養と脂を蓄えて“美味しく”成長。
そのお刺身は大流行。
その刺身をより美味しく食べるために発明されたのが濃い口しょうゆ。
濃い口しょうゆは「魚の生臭さを消す」と大人気に。
新鮮で美味しい江戸前の魚と白米、そして濃い口しょうゆの組み合わせはやがて江戸前ずしに発展。
こうして関西の薄味に対して関東の濃い味文化が定着していったんだ。
濃い味に慣れてしまうとなかなか薄口には戻れなくなります。
その味付けを代々受け継いでいくうちに関東＝濃い味という文化がすっかりおなじみになったということでした。
江戸の大工事を行った徳川家康、全国から集められた労働者たちが関東の濃い味文化を作ったんだね。
というわけで、
関東の味付けが濃いのは徳川家康のせい
でした。
塚原アナウンサーから補足
薄口しょうゆのほうが濃い口しょうゆよりも塩分濃度が高いとのこと。
濃い口しょうゆは、アミノ酸による旨味成分が豊富で香りが高く、コクもあるとのこと。
チコちゃんから補足
関西では丁稚奉公が多く、給料の代わりにまかないで食事が提供。
その際に味が濃いおかずを出すとご飯を食べすぎるために、わざと味を薄くしていたとのこと。
長嶋さん「関西っぽいエピソードだね。だって生活費がひっ迫するから食べさせないってこと？」
チコちゃん「薄味と言うよりケチ味」
（注）関東の濃い味、濃い口しょうゆ、つくだ煮の発祥には諸説あり。今回紹介したのは監修してもらった専門家の一見解です。
解説してくれたのは
食文化史研究家、永山久夫さん
永山久夫オフィシャルホームページ「長寿王国」
氏名：永山 久夫
ふりがな：ながやま ひさお
肩書き：食文化史研究家
出身都道府県：福島県
生年（西暦）：1932
現住所：東京都
主な経歴：
1959年 福島県に米食文化研究所設立
1962年 東京に食文化研究所設立
1998年 総合長寿食研究所
（食と農の応援団HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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