今回は、チコちゃんに叱られる! ▽干物の不思議▽野球帽の謎▽なぜ身近な人? 初回放送日: 2023年6月30日の番組内容を紹介。
なんで生魚は腐るのに干物は腐りにくいの？
なんで生魚は腐るのに干物は腐りにくいの？
本日の1つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、お魚に詳しいステキな大人ってだーれ？」
この問題は南さんが回答者に。
チコちゃん「なんで生魚は腐るのに干物は腐りにくいの？」
南さん「内臓からくさるから。水分を蒸発させてアミノ酸を増やす。」
正解に至らず、叱られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「自由水が少ないから。」
自由水が少ないから
魚に限らず食品全般には2種類の水が含まれています。
自由に移動する水は、自由水
たんぱく質などの成分としっかりくっ付いて動かない水は、結合水。
魚などの食品が腐るのは水の中で微生物が繁殖してしまうから。
結合水は成分とくっ付いているので微生物が利用できません。
一方、自由水は微生物にとっては大好物となる水。
その水を利用する事で繁殖します。
実際に干物を作ってみながら説明ということで、「チコっときょうの料理」
まずはアジを腹開き。
中骨に少し身が付くように骨の少し上に包丁を。
頭を包丁で割ります。
そして、手で開けば腹開き完成。
水1リットルに対して塩100gをよく溶かします。
よく洗って水気をきったアジの皮を上にして塩水につけていきます。
アジが浮いてこないように落としラップを忘れずにして1時間。
アジを塩水につけると身に塩がどんどん入って行きます。
そうなると塩の成分と自由水がくっ付いて結合水に変化。
これによって自由水が減って微生物が繁殖しにくい状態に。
濃度の違うと濃度が低い方から濃い方へ移動する浸透圧でアジの中の水分がどんどん外に抜けて行きます。
この時に移動する水はやはり自由水のみ。
塩水につけることでアジはどんどん乾燥していきます。
これでさらに自由水は減少。
1時間置いたアジを取り出して水で軽く洗います。
表面の水をふき取って乾燥作業へ。
干し網に皮目を下にして入れて風通しのよい場所で約3時間陰干しします。
網の代わりにザルでも代用可能。
この干す作業によってアジの表面から乾燥がすすむので、さらに自由水が減少。
砂糖たっぷりで煮込むイチゴジャムなどが腐りにくくなるのも同じ理屈。
自由水が砂糖にくっ付いて自由水が減ります。
干す作業の代わりに煮込むことで自由水が蒸発。
干物は、乾燥させていますが、生で焼く場合と比べて焼いた後の水分量を多く保持できます。
これは塩水につけた時にアジの中に入った塩が一部のたんぱく質を溶かして自由水を多く抱え込むようになるから。
焼いても蒸発しにくい水分が増えています。
このため、焼いてもジューシーさが保たれます。
結論
というわけで、
「なんで生魚は腐るのに干物は腐りにくいの？」は、
「自由水が少ないから」
でした。
解説してくれたのは
東海大学の平塚聖一教授。
平塚 聖一 (ひらつか せいいち)
教授・博士(食品栄養科学)
専門分野
水産加工学、水産化学、機能性食品学
研究テーマ・研究課題
水産物の付加価値向上、水産物の新しい利用技術の開発
研究内容
主に県内で水揚げまたは加工されている水産物を材料として、新商品開発や既存製品の品質向上を目指します。 そのため、
加工技術開発、鮮度や栄養成分の保持技術開発などの研究を行います。 研究は製造実験と成分分析等の品質評価が主になります。
担当授業科目
食品製造学、食品衛生学、化学実験、技術者倫理論、食品製造学実習、水産食材論及び実習、HACCP実務管理論
所属学会
日本水産学会、日本栄養・食糧学会、日本油化学会、日本脂質栄養学会
主な論文・著書
・平塚聖一・羽田好孝・小泉鏡子：脱血処理がカツオの臭い成分に及ぼす影響．日水誌,82, 28-32(2016).
・平塚聖一・青島秀治・小泉鏡子・加藤 登：カツオ血合肉の貯蔵中における揮発性成分の変化．日水誌, 77, 1089-1094 (2011).
・Hiratsuka, S, Koizumi, K., Ooba, T. and Yokogoshi, H. : Effects of dietary docosahexaenoic acid connecting phospholipids on the learning ability and fatty acid composition of the brain. J Nutr Sci Vitaminol, 55, 374-380 (2009).
・「地域水産物を活用した商品開発と衛生管理」(編著), 幸書房, 2014年
・「干物の機能と科学」(共著), 朝倉書店, 2014年.
・「水産食品ＨＡＣＣＰの基礎と実際」(共著), エヌ・ティ・エス, 2000年
研究室について
水産物が水揚げされる市場や加工場等に行く機会を多く作ります。 そこで、水産業が置かれている実情を肌で感じ、それを研究に生かしてほしいと思います。
主な卒論のテーマ
水産加工品の製造、水産物の鮮度や栄養成分の保持に関する研究を行う予定です。
受験生へのメッセージ
魚や食品に興味のある方、一緒に学びましょう
（大学HPより）
東海大学（とうかいだいがく、英語: Tokai University、公用語表記: 東海大学）は、東京都渋谷区富ヶ谷に本部を置く私立大学。1942年創立、1946年大学設置。大学の略称は東海（とうかい）、東海大（とうかいだい）。
概観
大学全体
創立者の松前重義
1942年12月に創立した財団法人国防理工学園が、国防理工科大学の設立構想の一環として、旧・専門学校令により、1943年4月に航空科学専門学校を開設。第二次世界大戦の終戦日の1945年8月15日付で同一法人内の電波科学専門学校と合併[注釈 1]し東海専門学校となり、同年10月に東海科学専門学校と改称。1946年に旧・大学令によって、旧制東海大学に昇格。学制改革に伴い、1950年４月に新制東海大学となった。
創立者は、逓信省（現・総務省・NTT等）工務局長で、後に逓信院の総裁となる工学博士・松前重義。松前は、「戦後資源の乏しい日本の発展には、科学技術の開発と平和利用が必要だ」と述べている。東海大学は、創立者の精神を受け継ぎ、明日の歴史を担う強い使命感と豊かな人間性をもった人材を育てることにより、「調和のとれた文明社会を建設することのできる人材を育成する」という理想を高く掲げている。
東海大学は当初、静岡県静岡市清水区三保に本部を、東京都内に分校を設置していた。しかし、戦後の劣悪な社会的・経済的な混乱により、一時は学園閉鎖の危機に瀕する。その窮状を脱するため1955年、東京都の学校法人名教学園と合併。これを機に東京都渋谷区富ヶ谷に本部を置く大学となった。2008年4月には、同一法人内の九州東海大学および北海道東海大学、東海大学短期大学部高輪キャンパスを改組・再編して、東海大学本体に統合させた。
全国にキャンパスを展開する日本有数の総合大学である。
2018年度の志願者数は52,022人で日本の私立大学[3] の中で第15位である。
建学の精神
望星学塾での松前重義（前列左から2番目）と篠原登（前列右から2番目）
創立者・松前重義が唱えた、下記の「教育の指針」が、それに準じた扱いを受けている。これは、学校法人東海大学の母胎となっている望星学塾に掲げられていた四つの言葉であり、それがそのまま引き継がれたものである。ここでは、身体を鍛え、知能を磨くとともに、人間、社会、自然、歴史、世界に対する幅広い視野をもって、一人ひとりが、人生の基盤となる思想を培い、人生の意義について共に考えつつ、希望の星に向かって生きていこうと語りかけている。
若き日に 汝の思想を培え
若き日に 汝の体躯を養え
若き日に 汝の智能を磨け
若き日に 汝の希望を星につなげ
教育理念
人文科学と自然科学の融合による確固たる歴史観、国家観、世界観を把握させ、「文理融合」を目指し、知識偏重教育を取らず幅広い視野と柔軟な発想力を持つ人材の育成を目指している。また、教育・研究機関として人材、知識、技術、機能を有し、常に教育改革を推進し、最新の研究に取り組むとともに、その成果の社会への還元に努めることを目標としている[4]。
（Wikipediaより）
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