NHK番組「チコちゃんに叱られる!」の放送内容を詳しく紹介!

チコちゃんに叱られる!

チコちゃんクイズ

お刺身はなぜ「刺す身」?→刺していたから。武士の時代、切る(斬る)はダメ!包丁式で箸を刺して調理したことから。

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今回は、2019年6月7日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる!」のお話。


お刺身はなぜ「刺す身」?




確かに、刺身ですね。


切り身とか、おつくりとも言いますが、なぜ刺身?





お刺身はなぜ「刺す身」?


本日の2問目。


チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、和食に詳しいグルメな大人ってだーれ?」


岡村さんが、違うテレビ局で美味しいものを食べて値段を当てる番組に出ているからということで自ら回答者に。


チコちゃん「岡村はどんな料理が好き?」


岡村さん「お刺身が大好き。お刺身定食みたいなんが最強やと思ってるんで。お寿司では無くて、お造りと白いご飯、味噌汁っていうのが好きです。」


チコちゃん「なんでお刺身は刺す身なの?」


岡村さん「あのね、、。。魚を釣るのではなく、モリのようなもので刺してしめるところから来ている。」


チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ!」


と叱られちゃいました。


矢作さんも参加してのやり取り後、まだ焼き肉のお会計中の渡部さんへ。


スタッフ「お刺身って好きですか?」


渡部さん「好きって言ったらまた金払えとか言わないですよね?」


矢作「怒ってますね。」


渡部さん「お刺身というのかというと、舌を刺すような美味しさがあったから。」


出張用チコちゃんに叱られちゃいました。


渡部さん「言ってて俺も気づいてますよ。無理あるなと思って。」


チコちゃんの答えは、「刺していたから」


岡村「言ったよ!言った!俺。チコちゃん俺言った!」


チコちゃん「魚を獲る時にモリのようなもので刺すという答えだったからダメ!」



刺していたから


解説してくれたのは、おなじみ、食文化研究家永山久夫さん。


刺身の由来を語る上で避けて通れないのが「膾(なます)」。





膾とは主に鯉やフナなどの川魚を細切りにしてお酢につけて食べる料理。


奈良時代の書物である日本書紀にも登場するという「最古の和食」と言われています。


川魚は生臭いと一般的には言われています。


そこで、その臭みを消すために、細切りにして酢につけて食べるという工夫。





しかし、室町時代にこの膾の調理法に大きな革命が。


それが、しょうゆの誕生


室町時代にしょうゆが普及。


その深いコクと香りによって川魚の生臭さを打ち消す事が可能に。


そのおかげで人々は切り身を、より分厚く切るようになります。


そして、味や食感を楽しむように。


すると、

細く切った魚=膾(なます)、大きく切った魚=刺身と呼び分けるように。


江戸時代に記された百科事典「和漢三才図会」にもその通りの記述があります。





なぜ、切身でなく、刺身に?


それはその時代背景が重要とのこと。


刺身が誕生した時代は、ちょうど戦国時代真っ只中。


武士が強い力を持っていた時代。


死を意味する「切る(斬る)」という言葉を名前に付ける事がタブー視。


そのため、刺身の調理工程で切ると同じぐらいに重要だった刺すという動作がネーミングに用いられたとのこと。



刺身を作る時の調理工程の「刺す」とは?


当時の調理法では菜箸のような細長い棒を魚に刺して固定し、包丁で切っていました。





この調理法は包丁式と呼ばれる伝統的な技法。


元々は平安時代に神にささげる料理を作る際に、直接手が食材に触れないようにするという儀式的な手法。


包丁と箸だけを使って食材を扱って調理していくというやり方。


箸を刺していたので刺身





包丁式は儀式的な側面が強いのですが、人の体温が伝わらないので生魚の鮮度を損なわないという利点も。


これによって刺身という言葉も徐々に広まる事に。



魚のヒレも刺した?


この時代、流通網の発達により、内陸の京都でも様々な海の魚が食べられるようになりました。


そこである問題が発生。


例えば鯉の刺身と鯛の刺身を見比べても、違いが分からないという事実。





鯉は入手しやすい川魚、一方で鯛は海から離れると大変な高級魚。


提供時に、魚の種類が分かるようにということで、ヒレを刺して魚の種類を見分けていました。




ここで、当時の文献などを参考に永山先生のイラスト。





スタッフ「先生。絵お上手ですね。」


永山先生は、実は昔は漫画家志望だったとか。



結論


というわけで、


「お刺身はなぜ「刺す身」? 」は、


「刺していたから」


でした。
 


塚原アナから補足


お刺身を「お造り」とも表現しますが、お刺身の「刺す」も縁起が悪いことから「料理を造る」から「お造り」と呼ぶようになったとのこと。





チコちゃん「ウナギは関東背開き、関西腹開き。武士の街は切腹を嫌うっていう事でね。背中から。」
(※諸説あります。)



岡村さん「なんでも知ってんね?5歳やのに。」



解説してくれたのは


食文化史研究家の永山久夫さん。




永山久夫オフィシャルホームページ「長寿王国」


氏名:永山 久夫
ふりがな:ながやま ひさお
肩書き:食文化史研究家
出身都道府県:福島県
生年(西暦):1932
現住所:東京都
主な経歴:
1959年 福島県に米食文化研究所設立
1962年 東京に食文化研究所設立
1998年 総合長寿食研究所
食と農の応援団HPより)




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