今回は、チコちゃんに叱られる! ▽なぜウソを▽温かいとおいしい訳▽ワイシャツの謎 初回放送日: 2023年1月20日の番組内容を紹介。
なんで温かい食べ物は美味しいの？
なんで温かい食べ物は美味しいの？
本日の2つめ目の話題。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、食事にこだわりを持っているグルメな大人ってだーれ？」
この問題は、松本さんが回答者に。
チコちゃん「暖かい味噌汁はおいしい。冷めたみそ汁は？」
松本さん「温めます。」「胃にやさしいから。」といった趣旨の回答。
正解に至らず、られちゃいました。
チコちゃんの答えは、「分子が活発に動くから。」
分子が活発に動くから
解説してくれたのは、理化学研究所の吉原吉浩副センター長。
食べ物を食べる際に感じる「美味しさ」
舌で感じる味覚に加えて、鼻で香りを感じる嗅覚も同様にとても重要。
特に温かい食べ物により影響を与えるのが嗅覚。
私たちが香りを感じる際には食べ物から発せられる小さな香り。
香り分子が鼻の中の嗅覚センサーに直接くっつく事でその香りを感じます。
舌にある味覚センサーの味蕾が約100万個
それに対し、嗅覚センサーはその10倍にあたる1000万個。
味よりも香りに対してとても敏感なのです。
香りは食べ物から直接香ってくる香り以外にも、口の中から鼻に抜ける香りも非常に重要。
空気中を漂う食べ物の香りは徐々に薄まっていきます。
しかし、口から鼻に抜ける香りは香りが逃げないので刺激も強く感じやすい。
そして香り分子は温度が高い時の方が活発に動きます。
よりたくさん空気中に放出されます。
そのため、温かい方が美味しく感じるとのこと。
番組では、さまざまなジューズを鼻をつまんで飲むことで実験。
正解率は、21%という結果に。
口で感じる味覚についても温度によって変化します。
温度が低いほど塩気を強く感じます。
冷めたみそ汁は、しょっぱく感じやすい。
甘みのセンサーは35℃付近で最も強く感じらます。
温度が下がるごとにどんどん鈍感になるので、溶けたアイスは、甘く感じません。
※酸味や苦みは温度による感じ方の変化はないとのこと。
結論
というわけで、
「なんで温かい食べ物は美味しいの？」は、
「分子が活発に動くから」
でした。
解説してくれたのは
理化学研究所の吉原吉浩副センター長
研究内容
嗅覚
嗅覚系は物体から発せされる匂い分子を受容し、その情報を鼻から脳へと伝え、匂いのイメージを脳内に創造する神経システムであり、食べ物の探索、危険の感知、繁殖のためのパートナーの認識など、生命活動に重要な役割を果たしています。また嗅覚系は「快・不快」あるいは「好き・嫌い」と表現される情動、さらには「記憶」と密接に関連した感覚システムでもあります。私たちは、神経行動学・遺伝学・発生工学・神経解剖学・神経活動イメージングなど多様な実験手法を駆使できるモデル脊椎動物としてのゼブラフィッシュの利点を最大限に活用し、匂い入力から行動出力へと至る嗅覚神経回路メカニズムの解明へ向けての統合的研究を行っています。
前障
意識はどのようにして生じるのか、この謎に対してDNA二重らせん構造の発見者であるフランシス・クリック博士は、彼の生涯最後の論文で「前障が意識の神経基盤である」という興味深い仮説を提唱しました。しかしながら前障は、哺乳類の大脳皮質深部にある薄いシート状の脳領域であり、古典的な解剖学・薬理学・生理学的手法では解析することが困難であったため、その機能はこれまで未解明でした。私たちは最新の神経回路遺伝学的手法を駆使することにより、前障が大脳皮質のニューロンを同期的かつ広汎に静止させることによって、脳の徐波活動を制御することを発見しました。現在、この知見を基にして、記憶の固定化・注意の割り当て・意識の生成など、高次脳機能における前障の役割の解明へ向けて研究を進めています。
（HPより）
CBSセンター長メッセージ
私達は、かつて経験したことのない超高齢社会を迎え、様々な問題に直面しております。特に、認知症をはじめとする精神神経疾患は、これからの社会を揺るがすような大きな問題となりつつあります。加えて、新型コロナウイルス感染症拡大のため社会生活が制限され、高齢者だけでなく若年層の心の健康も脅かされるような状況が生じています。これら心の病の克服は、現代社会における喫緊の課題です。脳は人間らしく生きるための「心」の基盤であり、その異常によって心の病が引き起こされます。ヒトの脳は記憶や学習をするとともに、経験を元に意思決定や創造的活動を行いますが、これらの脳活動の動作原理を解明することが「心」の基盤の理解や心の病の克服に必須です。
脳神経科学研究センターは日本の脳科学研究の中核拠点として2018年に設立され、医科学・生物学・化学・工学・情報数理科学・心理学などの学際的かつ融合的学問分野を背景に、遺伝子から細胞、個体、社会システムを含む多階層にわたる脳と心のはたらきの基礎研究と革新的技術開発を進めてまいりました。宮下保司初代センター長以来、現在に至るまで、以下の４本柱の研究に取り組んでおります。
(1) ヒトの脳が担う高次機能の動作原理の解明
(2) 精神・神経疾患の診断・治療法の開発や日常生活の向上につなげる研究
上記の目標達成に向けた
(3) 動物モデルに基づいた階層横断的研究
(4) 理論・技術が先導するデータ駆動型研究
今後も引き続き、これらの研究を強力に推進してまいります。また、国内外の研究機関・大学・大学共同利用機関と手を携え、産業界との連携を育むことにより、国家プロジェクトである「革新的技術による脳機能ネットワークの全容解明プロジェクト（革新脳）」の中核拠点として、さらに脳科学における産・学・官ネットワークのハブとしての役割を果たせるよう邁進いたします。これらの研究・開発を通じて脳機能ネットワークの全容解明や精神神経疾患の克服に向けて、社会の期待に応え、一層貢献していくことを目指してまいります。今後とも本センターへの皆様のご理解とご支援をどうぞよろしくお願い申し上げます。
理化学研究所
脳神経科学研究センター
センター長 影山 龍一郎
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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