今回はチコちゃんに叱られる! ▽コンソメとは▽教室の窓の謎▽なぜおそろいに? 初回放送日：2024年11月22日を紹介。
コンソメスープのコンソメって何？
コンソメスープのコンソメって何？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、洋食に詳しいステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「コンソメスープのコンソメって何？」
チコちゃんの答えは、「全てやり切った。」
全てやり切った
コンソメという言葉は元々フランス語の「consommer」(消費する、完遂する)から派生した言葉です。
意訳すると「全てやり切った」という意味になります。
コンソメは時間と手間をかけて料理人が丹精込めて作るものでした。
実際に作ってみれば料理人の苦労が分かるとのことで、「エスコフィエのコンソメ」を再現。
この人物は、現代フランス料理の父と呼ばれる人。
カリスマシェフのオーギュスト・エスコフィエ。
おなじみのチコっときょうの料理で、平野レミがレシピを再現。
コンソメのベースとなる出汁のブイヨン作り。
材料は、
子牛の骨付きすね肉 1.5kg
脂身のない牛肉 2kg
ニンジン 500g
カブ 450g
ポロネギ 250g
白ニンジン 100g
玉ねぎ 100g
クローブ 3個
にんにく 10g
セロリの茎 60g
粗塩35g
鍋に入れて4時間の煮込みます。
コンソメはフランス貴族のために作られたもの。
宮廷料理人はお金や手間暇をかけていかに贅沢な料理を振舞えるかを追求。
その結果辿り着いたのがコンソメ。
その後、鍋の中の丁寧にアクをとり、煮込むこと4時間。
出来上がったスープをこし布を使ってこしていきブイヨンは完成。
それに下記を加えます。
脂身のない牛肉ミンチ1.5kg
ニンジン100g
ポロネギ200g
卵白2個分
を加えてさらに1時間半煮込みます。
卵白は、煮込むことで卵白が固まってブイヨンに残ったアクを吸着。
この濁りを取り除いてスープを澄ませる調理技法をクラリフィエと呼びます。
この手法でブイヨンがコンソメに変化。
コンソメは16世紀のルネサンス期には既に存在していました。
当初はポトフのような具の入ったスープとして提供。
これを液体だけの澄んだスープにしたのが19世紀ごろの宮廷料理人アントナン・カレームさん。
そしてこのコンソメのレシピを世界に広めたのが、エスコフィエ氏。
煮込み時間が1時間ほどになるとミンチに火が入って水面に浮いてきます。
スープにフタを作るようなイメージであまり混ぜない。
中央部分にだけ穴を開けて濁りの吸着を促進するとのこと。
1時間半後、液体を丁寧にすくいながらこし布でこして透き通ったスープが完成。
これを一晩冷蔵庫へ。
冷やすとスープに混ざっていた脂が表面に白く固まります。
脂を除去。
残ったスープはプルンプルンのゼラチン状。
これを温めたものが、コンソメ。
調理スタートから20時間以上かかって、コンソメが完成しました。
これだけの長時間をかけて素材のエキスを極限にまで出し尽くしたスープがコンソメ。
その名の通り「全てやり切った」究極のスープとのこと。
結論
というわけで、
「コンソメスープのコンソメって何？」は、
「全てやり切った」
でした。
解説してくれたのは
日仏料理協会の宇田川政喜会長。
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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