今回はチコちゃんに叱られる! ▽金ってなに▽子どものないしょ話▽はんぺんの謎 初回放送日：2025年5月30日を紹介。
はんぺんって何？
はんぺんって何？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、おいしいものが好きなステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「はんぺんって何？」
チコちゃんの答えは、「サメのふわふわケーキ。」
サメのふわふわケーキ
サメの肉はあまり馴染みのない食材です。
しかし、実は江戸時代から食べられている歴史あるもの。
江戸時代に鎖国中だった日本。
長崎・出島で中国と貿易を行っていました。
当時日本の輸出品として人気だったのが乾燥ナマコ、アワビ、フカヒレ。
通称・俵物三品と呼ばれていました。
これらは金銀の代わりに輸出されていたほどの存在。
幕府の財源として重宝されていました。
そんな高級品のフカヒレを集める必要があります。
そのために、東京湾にサメの産卵場所を中心にサメ漁専用の漁場が作られました。
東京だけでなく、サメ漁は日本全国で行われていたほどの一大産業になっていました。
ところが、フカヒレを取り除いた後のその他のサメの身については行き場がありません。
ただ捨てるだけではもったいない。
そこで、サメ肉を使った料理で消費しようという動きもありました。
サメ肉にはアンモニアのもととなる尿素が多く含まれています。
そのため、腐りにくい反面、臭みが強いという特徴があります。
その独特の臭気を抑えるために日本各地で様々な工夫を凝らした料理が生まれました。
青森県の「サメのすくめ」は、頭を煮る事で臭みをとって酢味噌で和えて食べる料理です。
栃木県の「モロ(サメ肉の別称)の煮つけ」
サメ肉は腐りにくくて内陸部まで運ぶことが出来ました。
海のない栃木県辺りでは貴重な海産物として扱われ、地元のスーパーなどでも売られていました。
新潟県「サメの煮こごり」
上越地方ではコラーゲン豊富なサメの皮を使った煮こごりが食べられていました。
お正月に出される事もありました。
そんなサメ料理の一つとして関東で生まれたとされるのが「はんぺん」。
これまでにないふわふわした不思議な食感のおかげで江戸で大人気になりました。
最後に老舗のかまぼこ店ではんぺんの製造工程を紹介。
はんぺんをふわふわにする為には身質がやわらかくて空気を含むヨシキリザメを使用。
ヨシキリザメはすり身にすると空気を含んだ穴が沢山出来るので自然とふわふわになります。
そこに食感をプラスするアオザメやスケトウダラなどの白身魚を使ってはんぺんを作ります。
職人の手でさばかれたサメ肉。
機械にかけて筋を取り除いてやわらかい身の部分だけを石うすで練ります。
そこに山芋をプラスしてさらに空気を含ませるよう工夫しています。
混ぜ始めて45分が経つ頃にはふわふわのクリーム状になります。
これをつかって、はんぺんを作成します。
おすすめの食べ方として、焼きはんぺんやウニを塗って焼いたはんぺんなど。
最後に、はんぺんは白いものだけでなく、静岡県の黒はんぺんや長崎県の長崎はんぺん、鹿児島県の手焼きはんぺんなど、色がついているものもあるとのこと。
結論
というわけで、
「はんぺんって何？」は、
「サメのふわふわケーキ」
でした。
解説してくれたのは
宮城大学の西川正純教授。
2025年4月 – 現在宮城大学 参与 名誉教授 食産業学群 特任教授
2023年10月 – 現在日本学術会議 会員
2016年 – 現在宮城学院女子大学, 非常勤講師
2011年 – 現在東北大学, 農学部, AMB Course 非常勤講師
2007年 – 現在東北大学, 農学部, 非常勤講師
2020年10月 – 2025年3月宮城大学理事・副学長
2005年4月 – 2025年3月宮城大学, 食産業学部（現、食産業学群）, 教授
2012年 – 2025年東北大学, 歯学部, 非常勤講師
2016年4月 – 2022年3月宮城大学食産業学群長 兼 大学院食産業研究科長
2002年 – 2005年大洋漁業（株）（現、マルハニチロ（株））, 化成食品事業部
1982年 – 2002年大洋漁業（株）（現、マルハニチロ（株））, 中央研究所
（大学HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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