今回はチコちゃんに叱られる! ▽緊張と食欲▽チュロスの謎▽前方後円墳の不思議 初回放送日NHK総合テレビジョン9月18日(土)を紹介。
なんでチュロスはギザギザしているの？
なんでチュロスはギザギザしているの？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、おやつの時間を大切にしているステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「なんでチュロスはギザギザしているの？」
チコちゃんの答えは、「爆発するから。」
爆発するから
【スイーツの科学】チュロスがギザギザしている理由は「爆発するから」！？衝撃の実験結果と美味しさに隠された秘密
テーマパークや映画館で大人気の甘くて美味しいスイーツ「チュロス」。
星型のような独特のギザギザとした形が特徴的ですが、「どうしてわざわざギザギザの形に絞り出しているんだろう？」と考えたことはありますか？
見た目を可愛くするため？
シナモンや砂糖が絡みやすくするため？
先日の『チコちゃんに叱られる！』では、東京聖栄大学の吉田光一准教授がその理由を解明してくれました！
なんと、答えは「ギザギザにしておかないと大爆発してしまうから」という超危険でびっくりな理由だったのです。
今回は、チュロスが巻き起こす科学のドラマと、安全に美味しく揚げるための知恵をまとめてお届けします。
チコちゃんの答え：爆発するから！
番組で明かされた答えは、思わず「えっ！？」と耳を疑ってしまうような衝撃的なものでした。
「チュロスがギザギザしているのは、油で揚げる時に大爆発するのを防ぐため！」
番組では安全対策を徹底した上で「ギザギザのない丸い棒状のチュロス」を油で揚げる実験を実施。
すると、揚がり始めて4分が経過したところで、チュロスがとんでもない勢いで大爆発！
鍋から飛び出すどころか、油が四方八方に激しく飛び散り、床に落ちた破片が時間差でさらに2メートル以上吹き飛ぶという大惨事になりました。
まさに破裂の域を超えた、危険すぎる爆発実験となったのです。
なぜ丸いチュロスは爆発してしまうの？
同じ揚げ菓子の代表格である「ドーナツ」は丸い形でも爆発しませんよね。
この違いは、チュロスならではのシンプルな材料と作られ方にありました。
ドーナツとチュロスの材料がこちら。
伝統的なチュロスの材料は、とってもシンプル。
小麦粉
お湯
塩
お湯に塩と小麦粉を入れて混ぜるだけで生地が完成します。
しかし、熱湯と小麦粉が混ざり合うことで、デンプンがドロドロに糊化（こか）します。
さらに、小麦粉に含まれる2つのタンパク質（グルテニンとグリアジン）が結合して、強い網目状の「グルテン」を形成。
このデンプンとグルテンが、生地の内側に大量の水分をガッチリと閉じ込めてしまうのです。
この生地を高温の油で揚げると、内側に閉じ込められた水分が熱せられて水蒸気へと変化し、外へ逃げ出そうと膨張します。
表面近くの水蒸気はすぐ外へ逃げ出せますが、中心部分の水蒸気は固いデンプンとグルテンの壁に阻まれて逃げられません。
そうこうしているうちに外側の生地が揚がって硬い層を作ってしまうため、水蒸気の逃げ場は完全に消失！
逃げ場を失った水蒸気が限界まで膨張し続けた結果、
一気に弾けて大爆発を引き起こしていたのです。
ギザギザが命を救う！？爆発を防ぐ仕組み
そこで登場するのが、あの「星型の絞り口から出てくるギザギザ形状」です！
生地を星型にしてギザギザをつけることで、丸い形状に比べて表面積が圧倒的に広くなります。
表面積が増えることで水蒸気が抜け出る隙間（抜け道）がたくさんでき、中心部に溜まる水蒸気の量を減らすことができます。
そのおかげで内圧が高まりすぎず、爆発せずにサクッと香ばしく揚げることができるのです。
あの可愛いギザギザは、安全にチュロスを揚げるために先人たちが生み出した「命がけの防災デザイン」だったんですね！
ドーナツが爆発しないのはどうして？
ちなみに、ドーナツが爆発しない理由は材料にあります。
砂糖の性質：水分をしっかり抱え込む性質があるため、加熱されて膨張する「自由な水分」そのものを減らしてくれます。
ベーキングパウダーの効果：加熱されるとガスを発生させて生地全体をふんわり膨らませるため、生地内部に細かい隙間がたくさんできて水蒸気の逃げ道になります。
この2つの効果が重なっているため、ドーナツは丸い形でも爆発せずに揚がるのです。
現代では砂糖やベーキングパウダーを入れた「爆発しにくいチュロスレシピ」もありますが、私たちがイメージする「チュロスらしさ」を守るため、今でもあのギザギザの形で作られ続けています。
まとめ：サクサク食感と安全性を作った先人の知恵に感謝！
ただのオシャレな形だと思っていたチュロスのギザギザ。
その裏側には、水蒸気の大爆発を防ぎ、外はサクサク・中はモチモチの最高な食感を生み出すための素晴らしい科学と歴史の知恵が詰まっていました。
次にテーマパークやカフェでチュロスを味わうときは、ぜひあのギザギザをじっくり観察しながら、美味しく安全に食べられる幸せを噛みしめてみてくださいね！
結論
というわけで、
「なんでチュロスはギザギザしているの？」は、
「爆発するから」
でした。
解説してくれたのは
東京聖栄大学の吉田光一准教授。
氏名 吉田 光一( ヨシダ コウイチ ) 性別 男性
所属 食品学科 職位 准教授
学位
博士論文
最終学歴 東京農業大学 短期大学 栄養科 卒業
資格 栄養士
調理師
西洋料理専門調理師
製菓衛生師
食育インストラクター
現在の研究テーマ 食文化と食育
科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード 小区分名
38050 食品科学関連
職歴
年月 事項
昭和61年 4月～平成14年 3月 町田調理師専門学校 教員
平成14年 4月～平成21年 3月 聖徳調理師専門学校 教員（担当授業科目：調理実習 調理理論）
平成15年 4月～平成18年 3月 聖徳栄養短期大学 非常勤講師 ( 担当授業科目：製菓の理論 I )
平成18年 4月～平成21年 3月 東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 非常勤講師
( 担当授業科目：応用調理実習 I 製菓・製パンの科学 製菓・製パン実習)
平成21年 4月～平成29年 3月 東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 講師
( 担当授業科目：調理学実習 III 基礎調理実習 I 基礎調理実習 II 応用調理実習 I 製菓・製パンの科学 製菓・製パン実習)
平成21年 4月～現在 東京聖栄大学附属調理師専門学校（平成25年3月までは聖徳調理師専門学校） 非常勤講師 ( 担当授業科目：調理実習 調理理論)
平成29年 4月～現在 東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授
学会及び社会における活動
現在所属している学会 日本食生活学会、日本食育学会
平成 7年 2月 全調協準会員（東京00997号）
平成14年 4月 司厨士協会会員
平成21年 8月 学校法人 榎本学園 監事
平成29年 3月 社会福祉法人 高技会 理事
（大学HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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