今回は、2019年9月13日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる！」「“月にウサギがいるのは？”“コクって何？”ほか」のお話。
コクってなに？
たしかにコクがあるって言いますね。
でも、コクってどんな味？
コクってなに？
本日の2問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番味の違いがわかるステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で増田さんが回答者に。
料理についての話題。
チコちゃん「じゃあ、コクってなに？」
増田さん「コク、、、酷な質問だなぁ！」
岡村さん「決まりましたね。増田さん。叱られそうな雰囲気はビシビシ感じますけど。」
チコちゃん「前頭葉の働きが抑えられないのね。」
増田さん「深み。」
チコちゃん「なに味？」
増田さん「酷な味だ。」
正解にいたらず、叱られちゃいました。
銀座での街頭インタビューでも正解なし。
ほぼみんな、「コク」＝「味の深み」という意見。
ナレーション「その深みとか深さ何メートルですか？」
辞書でコクの意味を調べてみるとやはりこちらにも「濃い深みのあるうま味」という記述。
チコちゃんの答えは、「味ではない」
岡村さん「出たよ。チンプンカンプン。」
味ではない
人は食べ物を食べた時に、甘み、苦味、塩味、酸味、うま味という5つの味を舌で感じ取ります。
ここにコクは含まれず、味・食感・香り・余韻などのさまざまな感覚が同時に絡み合った時に生まれる表現がコク。
実は最近になってコクの正体が分かったそう。
それがグルタミルバリルグリシンという物質。
これは、はアミノ酸のグルタミン酸、バリン、グリシンの3つが結合した化合物。
食材や調味料にこれが含まれていると、調理過程で熱を加えた時に糖や油と結びついて同時に様々な味や香りを感じさせ、コクのある状態に。
そしてこのグルタミルバリルグリシンにはほとんど味がありません。
あくまでコクを引き出すだけ。
スタッフは、普段からあまり美味しいモノを食べるグルメではないようで理解できず。
そこでコクがある料理で評判のお店を食べ歩き。
東京・神保町の「欧風カレー ボンディ」
玉ねぎ、にんじん、オリジナルのバター、13種類のスパイスが合わさる事でカレーのうま味とコクが生まれるとのこと。
スタッフ「めちゃくちゃ美味しいですね。」
東京・京橋の老舗フランス料理店
ワイン、出汁(野菜・肉)、トリュフなどを組み合わせます。
アミノ酸が豊富に含まれるワインと食材の出汁、うま味が凝縮したソースに肉汁などの様々な味と香りが同時に絡み合ってコクに。
仔羊のパイ包み焼きマリアカラス風
スタッフ「めちゃくちゃ美味しいです。」
両国で塩ちゃんこ
鶏ガラ出汁と野菜・魚介のうま味でコクを出します。
スタッフ「美味しいですね。」
焦がしキャラメルの濃厚チーズケーキ
チーズケーキの甘みと焦がしキャラメルの苦味が同時に絡み合ってコクに。
スタッフ「濃厚で美味しいです。」
東京・銀座のコーヒー店「然林庵」
豆の煎り具合を深めにする事で酸味よりも苦味を強調。
スタッフ「美味しかったです。」
最後に、服部先生に「めちゃくちゃ美味しかったです。」と報告して終了。
岡村さん「なにこれ？問題作や！」
結論
というわけで、
「コクってなに？」は、
「味ではない」
でした。
（注）コクの正体については多様な物質や化学反応があるために全て解明されているわけではありません。
解説してくれたのは
料理研究家の服部幸應先生
服部幸應先生
服部 幸應（はっとり ゆきお、1945年12月16日 – ）は、日本の料理評論家、教育者、タレント。学位は博士（医学）（昭和大学・2005年）。本名は染谷 幸彦（そめや ゆきひこ）。学校法人服部学園理事長（第3代）、服部栄養専門学校校長（第3代）、公益社団法人全国調理師養成施設協会理事長、社団法人全国栄養士養成施設協会副会長、一般社団法人全国料理学校協会副会長、東日本料理学校協会会長、特定非営利活動法人NPO日本食育インストラクター協会理事長。プライドフィッシュプロジェクト企画委員会会長[1][2]。
（Wikipediaより）
服部栄養専門学校（はっとりえいようせんもんがっこう）は、東京都渋谷区千駄ヶ谷五丁目にある栄養学・調理の専修学校。理事長は服部幸應。
（Wikipediaより）
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