今回は、2022年10月21日金 チコちゃんに叱られる! ▽焼き芋の秘密▽相撲のナゾ▽おやつはなぜ3時 初回放送日: 2022年10月21日の番組内容を紹介。
なんでサツマイモって焼くと甘くなるの？
なんでサツマイモって焼くと甘くなるの？
本日の最初の話題。
まずは、いつものゲスト紹介。
本日のゲストは、柳葉敏郎さんと若槻千夏さん。
早速一問目に。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、旬のものを食べてそうなグルメでステキな大人ってだーれ？」
岡村さんの指名で柳葉さんが回答者に。
柳葉さんに、生のサツマイモを食べてもらいます。
当然ながら甘くありません。
チコちゃん「なんでサツマイモって焼くと甘くなるの？」
柳葉さん「サツマイモって、でんぷんでしょ？、、、、、」
とその後に正解マークが！
チコちゃん「いきなり初登場でつまんねーヤツだな～」
と大正解。
VTRでは、「甘ーい」といえばという事で井戸田潤さんを訪ねます。
同じ質問をぶつけると、、
井戸田さん「焼く際に使う石から芋に甘い成分が入る。」といった趣旨の回答。
正解に至らずられちゃいました。
チコちゃんの答えは、「サツマイモの中で「噛めば噛むほど甘くなる現象」と同じ事が起こるから。」
サツマイモの中で「噛めば噛むほど甘くなる現象」と同じ事が起こるから
解説してくれたのは、明治大学の浅賀宏昭教授。
今回は井戸田潤さんがハンバーグ師匠でなくサツマイモ師匠になって説明。
サツマイモに含まれるデンプンは炭水化物。
サツマイモの場合は水分を除けばその成分の約9割以上がデンプン。
デンプンの甘味はそこまで高くはありません。
しかし、ここに熱が加わると一変します。
サツマイモに含まれるアミラーゼが熱によって活性化。
アミラーゼがデンプンを分解して麦芽糖に変換。
この麦芽糖は水あめと同じ成分で甘さの素となるもの。
このでんぷんとアミラーゼの反応は、私たちの口の中でも同じことが起きています。
白ご飯を食べている時がまさにその瞬間。
お米を噛み続けていると甘さを感じます。
これは、お米に含まれるでんぷんが唾液中に含まれるアミラーゼに反応して麦芽糖に変わるから
これは栗やかぼちゃを焼くと甘くなるのと同じ。
熱を加える際にはコツがあり、アミラーゼが活発になる温度帯をキープすること。
そこで、焼き芋仙人の松本義男さんを取材。
仙人の焼き芋は蜜がたっぷり。
電子レンジで作った焼き芋の糖度が12.9度。
仙人の焼き芋は40.5度と驚くべき高値。
桃の糖度が15度、マンゴーの糖度が17度なのでその糖度は段違いに高い。
そんな仙人に焼く時の温度を聞いてみると「70℃前後がちょうどいい」というアドバイス。
実際に焼き芋を焼く際の温度を測ってみると67℃前後を一定にキープ。
先生によるとアミラーゼが活発に働くのは65℃～75℃なのでこれは科学的にも正しいとのこと。
アミラーゼはこの温度帯から外れて65℃より低いと働かず、75℃を超えると壊れてしまいます。
電子レンジを使うと温度がすぐに75℃を超えてしまうので十分にアミラーゼが働かないので甘くなりません。
自宅で簡単にできる甘い焼き芋レシピ
サツマイモをキッチンペーパーで包みます。
包んだサツマイモを水でしっかりぬらす
アルミホイルできっちり巻く
トースター200℃で30分以上加熱
このようにして作成した焼き芋を仙人にも試食してもらうと
仙人「味としてはこの辺で大丈夫。ただスジが気になる。口に残るスジがなければ(自分のと)似たり寄ったり。」
とのご意見をいただき、終了。
結論
というわけで、
「なんでサツマイモって焼くと甘くなるの？」は、
「サツマイモの中で「噛めば噛むほど甘くなる現象」と同じ事が起こるから」
でした。
解説してくれたのは
明治大学の浅賀宏昭教授
職格 教授
学位 理学博士
最終学歴 東京都立大学大学院
■ 学歴
1. 1988/04～1991/03 東京都立大学大学院 理学研究科 生物学（発生生理学講座） 博士課程修了 理学博士
2. 東京学芸大学大学院 教育学研究科 理科教育（生物学講座） 修士課程修了 教育学修士
3. 1981/04～1985/03 東京学芸大学 教育学部 理科・生物学 卒業
■ 職歴
1. 2008/04 明治大学 教授
2. 2008/04 明治大学大学院 教養デザイン研究科 兼担
3. 2007/04～2008/03 明治大学 准教授（職名変更による）
4. 2003/04～2005/03 東京都老人総合研究所 協力研究員
5. 2003/04～2007/03 明治大学 助教授
6. 2002/04～2003/03 文京学院大学 非常勤講師
7. 2001/04～2003/03 東京都立板橋看護専門学校 兼任講師
8. 1991/07～2003/03 東京都老人総合研究所 研究員
9. 1991/04～1991/06 日本学術振興会 特別研究員
■ 学内役職・委員
1. 2015/04/01～2017/03/31 明治大学 商学部教務主任
2. 2009/04/01～2011/03/31 明治大学 学生相談員
3. 2006/04/01～2008/03/31 明治大学 学生部委員
（大学HPより）
明治大学（めいじだいがく、英語: Meiji University）は、東京都千代田区神田駿河台一丁目1番地に本部を置く日本の私立大学である。1881年創立、1920年大学設置。大学の略称は明大（めいだい）。
概説
大学全体
開学記念碑（東京・有楽町）
江戸幕府の洋学所の伝統を引き継ぐ大学南校（現在の東京大学法・理・文学部の前身）から優秀な生徒を抜擢して設立された司法省明法寮で学び、司法省法学校の第一期卒業生となった青年法律家達が、「近代市民社会を担う聡明な若者を育成する」ことを目指し、1881年に創設した明治法律学校を前身とする[1]。日本で西洋近代法を習得した第一世代にあたり、明治期の日本の司法を支えることとなった、司法省法学校の第一期生の過半数が明治大学の創設に関与している。創立期のメンバーからは民法起草に携わった法曹や大審院院長などの他、西園寺公望（第12･14代内閣総理大臣）など、政治家や外交官として活躍した者などが多数誕生している。
有楽町数寄屋橋内の旧島原藩上屋敷「三楽舎」を校舎として開校したが、その後、1886年に駿河台に校舎を構え、以来、同地に本部を構え現在に至る。駿河台を含む御茶ノ水エリアは文教施設が集積し、「日本のカルチェ・ラタン」とも称される日本を代表する学生街となっている。本部以外に、東京都に2キャンパス、神奈川県に1キャンパスを設置[2]。10学部及び大学院12研究科と、高度専門職業人の養成を図る専門職大学院（ガバナンス研究科（公共政策大学院）、グローバル・ビジネス研究科（ビジネススクール）、会計専門職研究科（会計大学院）、法務研究科（法科大学院））を擁する総合大学である。
和泉キャンパス（明大前）
入試においては、実志願者数[3] や、｢生徒に人気の大学｣ランキング[4] などで、例年トップクラスにランキングされている。大学の略称は「明大」であり「めいだい」と発音するほか、 和泉キャンパス最寄には「明大前駅」が存在する。学校法人明治大学は、大学名として商標「明治大学」 称呼「メイジダイガク、メイジ」 を商標登録（登録商標日本第3043764号）しているほか、略称として商標「明大」称呼「メイダイ、メーダイ」も商標登録（登録商標日本第6049745号）をしている。
理念
創立時からの伝統によって確立された建学の精神「権利自由、独立自治」[5] に基づき、自由と自治の精神を養うことを理念とし、「知の創造と人材の育成を通し、自由で平和、豊かな社会を実現する」ことを大学の使命としている[6]。
国際社会を牽引する「世界に開かれた大学」を目指すとしている[6][7][8]。大学の公式パンフレット等[9] では 「個を強くする[6][7][8] 都心型大学」をキャッチフレーズとして使用することも多い。
（Wikipediaより）
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