今回は、チコちゃんに叱られる! ▽甘エビはなぜ甘い▽夏はなぜ暑い▽とことんって 初回放送日：2024年6月21日の番組内容を紹介。
なんで甘エビは甘いの？
なんで甘エビは甘いの？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、旬の魚介に詳しいステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「なんで甘エビは甘いの？」
チコちゃんの答えは、「海の深～い所にすんでいるから。」
海の深～い所にすんでいるから
甘エビと呼ばれているエビの正式名称はホッコクアカエビ。
その味を決め手になっているのが生息している水深。
伊勢海老はごく浅い所から30m付近に生息。
車エビは干潟から100mぐらいまで。
甘エビは500mから700mというエリアに生息。
中には1000mを超える深海で生息している場合も。
水深1000mオーバーのエリアは太陽の光が届かないミッドナイトゾーンと呼ばれています。
そこはダイオウイカやさまざまな深海生物が生息しています。
漁師さんは、海底まで沈めた網を船で引きずって魚介類をとります。
甘エビを狙う場合のターゲットは700m前後。
網を海底まで降ろすと網を引きずりながらさらに深い所へ。
4時間ほど船を走らせて引き上げます。
ここでとれたのは、甘エビ。
その場でとれたての甘えびを食べてみますが、「そんなに甘くない。」とのこと。
ここでポイントになるのが甘エビの体内にある酵素の存在。
その酵素は本来であれば食べた物を消化するために存在しています。
甘エビが死んでしまうとその酵素が自分の体を分解し始めます。
これを自己消化と呼びます。
自己消化が進むと徐々に甘みがアップ。
自己消化で甘エビの体内にあるたんぱく質が分解されるとグリシンなどのアミノ酸に変換されます。
このグリシンが甘みの素となります。
一般的に酵素がよく働くのが人間の体温ぐらいの温度か少し上回る温度。
甘エビがすんでいる世界は水温0度から5度という低温環境で酵素の働きは鈍い状態です。
そこで甘エビは分解力の高い酵素を体内に備えています。
酵素が働きにくい低温でも食べ物を消化できるように対応しています。
そのため、その高い分解力が死んだ後に自らの体に対して働くことになります。
そのため、甘エビは死んで時間が経つと非常に甘くなります。
とれたての甘エビは自己消化が始まっていません。
そのため、甘くないということ。
また、甘エビは甘くなるのに対して、他の魚は水揚げされて時間が経つと旨味が増す場合があります。
これは魚の酵素が自分の体のたんぱく質を分解してイノシン酸などの旨味成分を増やすから。
魚を熟成させる方法として、きちんとキッチンペーパーで水気を取って、真空状態に近い状態で低温保存するだけ。
魚の大きさによりますが、1、2週間程度でうま味アップ。
特に淡泊な味わいの白身の魚がうま味を感じやすく柔らかい触感となり、熟成にむいているとのこと。
結論
というわけで、
「なんで甘エビは甘いの？」は、
「海の深～い所にすんでいるから」
でした。
解説してくれたのは
鹿児島大学の大富潤教授。
オオトミ ジユン
大富 潤
OHTOMI Jun
所属
農水産獣医学域水産学系 水産学部 水産学科 教授
学位
農学博士 （ 1991年3月 東京大学 ）
研究キーワード
干潟 鹿児島湾 魚食普及 資源管理 生態 甲殻類 深海魚
研究分野
ライフサイエンス / 水圏生産科学 / 水産資源生物学
学歴
東京大学 水産学専攻
1988年4月 – 1991年3月
東京大学 水産学専攻
1986年4月 – 1988年3月
東京水産大学
1982年4月 – 1986年3月
経歴
メルボルン大学 客員研究員
1999年1月 – 2000年1月
鹿児島大学 農水産獣医学域水産学系 水産学部 水産学科 水産資源科学分野 教授
1992年12月 – 現在
鹿児島大学 大学院連合農学研究科 農水圏資源環境科学専攻 水産資源環境科学 連大副研究科長
1992年12月 – 現在
所属学協会
The Crustacean Society
2015年10月 – 現在
日本調理科学会
2015年10月 – 現在
日本水産増殖学会
2015年10月 – 現在
日本甲殻類学会
2015年10月 – 現在
水産海洋学会
2015年10月 – 現在
（大学HPより）
鹿児島大学（かごしまだいがく、英語: Kagoshima University）は、鹿児島県鹿児島市郡元1丁目21-24に本部を置く日本の国立大学。1773年創立、1949年大学設置。大学の略称は鹿大（かだい）。
概要
鹿児島大学は、1949年の学制改革の際に鹿児島市内に所在していた旧制諸学校のうち、第七高等学校造士館（1901年〈明治34年〉設置）、官立鹿児島農林専門学校（1908年〈明治41年〉設置）、鹿児島師範学校（1943年〈昭和18年〉設置）、鹿児島青年師範学校（1944年〈昭和19年〉設置）および鹿児島水産専門学校（1946年〈昭和21年〉設置）を包括し、文理学部、教育学部、農学部、水産学部の4学部をもって新制大学として誕生した。その後、1955年（昭和30年）に鹿児島県立大学の国立移管により医学部および工学部を設置、1965年（昭和40年）に文理学部を改組して現在の法文学部および理学部とし、1977年（昭和52年）に歯学部を設置した。2012年（平成24年）に農学部獣医学科が山口大学との共同で6年制の共同獣医学部とした。9学部10大学院を有する鹿児島県最大の大学である。新制総合5大学。
鹿児島大学が発行している「鹿児島大学概要」では、現在の法文学部と理学部は薩摩藩校である造士館、医学部は島津藩医学校をその発祥としている。
基本理念
「進取の精神」「進取の気風」を基本理念の中核とする。その涵養のための大学のあり方として「鹿児島大学憲章」が制定されているほか、学生が主体となって制定した「鹿児島大学学生憲章」がある。[1]
（Wikipediaより）
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