今回はチコちゃんに叱られる! ▽強力粉と薄力粉▽テディベアの謎▽顔認証の不思議 初回放送日NHK総合テレビジョン7月3日(金)を紹介。
強力粉や薄力粉の違いって何？
強力粉や薄力粉の違いって何？
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、料理をよくするステキな大人ってだーれ？」
チコちゃん「強力粉や薄力粉の違いって何？」
チコちゃんの答えは、「たんぱく質の量」
たんぱく質の量
みなさんは、お家で料理やお菓子作りをするときに「強力粉」や「薄力粉」の使い分けで迷ったことはありませんか？
「なんとなくレシピ通りに買っているけれど、何が違うの？」
「もし代用したらどうなるんだろう？」
そんな素朴な疑問について、テレビ番組で鳥取大学の田中裕之教授がとても分かりやすく解説していました！
今回はその内容をたっぷり引用しながら、小麦粉の不思議な世界をのぞいてみましょう。
そもそも「強力粉」と「薄力粉」の違いってなに？
チコちゃんの番組での答えはズバリ、「たんぱく質の量」でした！
強力粉も薄力粉も、小麦の「胚乳（はいにゅう）」と呼ばれる部分を砕いて、ふるいにかけて粉状にしたものです。
その胚乳に含まれるたんぱく質の量によって、以下のように名前が変わります。
【小麦粉の種類とたんぱく質含有量の目安】
※一般財団法人製粉振興会1等粉の場合
強力粉： 11.5～12.5％（多い）
準強力粉： 9.0～11.5％（中間・やや多め）
中力粉： 8.0～9.0％（中間）
薄力粉： 6.5～8.0％（少ない）
このたんぱく質の量の違いは、製粉する際に違う品種の小麦を使うことで調整しているそうですよ。
小麦粉の「力」の正体は「グルテン」！
小麦粉に含まれるたんぱく質は、水分を吸収すると「グルテン」という成分に変化します。
このグルテンには、特有の粘りけがあります。生地が伸び縮みするもとになるものです。
この粘りけの強さこそが、強力粉や薄力粉の「力」の正体なんです。
一般的に、グルテンは捏ねれば捏ねるほど網目構造が強くなります。
そのため、お菓子作りでは「混ぜすぎ注意」と言われるのもこれが理由なんですね。
では、この「力（グルテン）」の違いで、料理の仕上がりにどんな差が出るのでしょうか？
番組で行われた3つの比較実験を見ていきましょう！
【実験1】クッキーを作るとどうなる？
まずはクッキーでの比較です。
「粉を混ぜる際にダマまでしっかり潰すとグルテンが形成されやすい」という田中先生のアドバイスに従い、材料と粉をしっかり混ぜ合わせて実験スタート！
焼く前の生地の違い
強力粉： グルテンが多くて粘りけが強いです。めん棒や型抜きによくくっ付いてしまい、綺麗に型抜きするのが難しい状態でした。
薄力粉： 生地がくっ付かないので、型抜きも綺麗な形になりました。
焼き上がりの違いと食感
薄力粉： サクサクしてクッキーらしい食感。（見た目は少し形が伸びて不格好な星形に）
中力粉： 食感は硬め。
強力粉： 食感は硬め。
グルテンは、たくさんのバネが繋がったような細かい網目で空気を抱き込む性質があります。
この空気が熱で膨張することで、生地の中に隙間ができ、サクッとした食感が生まれます。
しかし、強力粉や中力粉だと粘りけが強すぎます。
生地が膨らむのを妨げてしまうため、中にあまり隙間ができず、中身が詰まった硬い食感になってしまいました。
【結論】
サクッとしたお菓子を作る場合は薄力粉がベスト！
反対に、形をしっかり作りたいベルギーワッフルなどは強力粉が向いています。
【実験2】パンを作るとどうなる？
次はパン作りでの比較です。
混ぜる工程での違い
強力粉： わずか1分混ぜただけで、しっかり一塊にまとまりました。
中力粉： 持ち上げるとビローンと伸びる状態です。
薄力粉： なかなか塊になりません。
パン作りでは牛乳（水分）を加えますが、薄力粉は吸水量が少なく、生地を保つ力が弱いためにこのような違いが出ます。
焼き上がりの違いと食感
薄力粉： あまり膨らまず、焼き目も甘くて白い見た目。もたっとした重たい食感で、中身がビスケットのよう。
中力粉： 中が詰まった感じでパンっぽい食感。
強力粉： ふんわり食感で、これぞパン！という仕上がり。
パンの生地は、加熱によって空気だけでなく「ガス」も含まれて大きく膨らみます。
強力粉はグルテンが多く作られるため、網目構造がたくさんあってガスの膨張に耐えられます。
しかし、薄力粉や中力粉はこの膨らむ力に耐え切れずに破裂してしまうため、中身が詰まったどっしりとした生地になってしまいます。
【結論】
パンはガスの膨張に耐える粘りけの強さが必要なので、強力粉がベスト！
【実験3】うどんを作るとどうなる？
最後はうどんでの比較です。粉と塩水を一緒に混ぜて作ります。
混ぜたときの見た目
強力粉： 表面がゴツゴツとしたまとまり方。
薄力粉： 表面が滑らかな風船のようなまとまり方。
中力粉： その中間。
茹でて食べたときの食感
薄力粉： 芯があって硬い食感。（本来はやわらかくなるはずが、こねすぎて硬くなってしまったとのこと）
中力粉： やわらかさと硬さの中間で、コシがあるうどんらしい麺。
強力粉： 一番やわらかい食感で、悪く言えばフニャフニャ。
強力粉はバネの強いグルテンが多いので、本来は食感が硬くなるという田中先生の見立てでした。
しかし、強力粉は「吸水量が多い」という性質があります。
そのため、茹でている時にお湯を吸い過ぎて生地がやわらかくなってしまった、と田中先生は推測されていました。
【結論】
中力粉に含まれるたんぱく質の量は、ちょうど良いうどんのコシを生むもとになっています。そのため、うどんには中力粉がベスト！
ちなみに、主に「準強力粉」を使うラーメンの麺が、食べている間に伸びてしまう原因も、小麦粉がスープの水分を吸ってしまうからだそうですよ。
まとめ：適材適所で料理をもっと楽しく！
小麦粉の違いについて、すっきり解決しましたか？
薄力粉： サクサクさせたいクッキーや、ふんわりさせたいケーキに。
中力粉： もちもちしたコシを出したいうどんや、すいとんに。
強力粉： ガッツリ膨らませたいパンや、ピザ生地に。
それぞれの特徴を知っていると、お料理の失敗もグンと減りそうですね。
ぜひ日々の美味しいごはん作りに役立ててみてください！
結論
というわけで、
「強力粉や薄力粉の違いって何？」は、
「たんぱく質の量」
でした。
解説してくれたのは
鳥取大学の田中裕之教授。
教授
田中 裕之
Hiroyuki TANAKA
研究者総覧
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所属
生命環境農学科
担当教育コース
植物菌類生産科学
教育研究分野
植物遺伝学
主な担当科目
植物遺伝学概論、植物遺伝学各論、植物育種学II
研究に関連する高校教科
生物学
化学
研究の概要
いろんな“美味しい”に応えるムギの品種改良
ご飯を食べない日があっても、小麦粉の食品は毎日、食べているのではないでしょうか？パン、麺、菓子はもとより、醤油や麩も小麦粉が原料です。ムギには様々な品種があり、食品に応じて最適な品種を製粉した小麦粉を原料に使います。さらに同じ食品でも嗜好性に応じて品種を使い分けます。私の分野では各食品に最適な品種の特性を遺伝子・タンパク質レベルで解き明かし、いろんな“美味しい”に応える品種改良を目指します。
（大学HPより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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