今回は、2020年2月14日金曜日放送、チコちゃんに叱られる！▽仮面ライダーのバイク▽発酵食品の謎▽香川の手袋の番組内容を紹介。
腐ると発酵はなにが違うの？
やっぱり、体にいい菌と悪い菌？
腐ると発酵はなにが違うの？
本日の4問目。
チコちゃん「ねぇねぇ岡村、この中で一番、舌の肥えた違いの分かる大人ってだーれ？」
岡村さんのおすすめで大竹さんが回答者に。
チコちゃん「腐ると発酵はなにが違うの？」
大竹さん「知らねぇよ！」
結局、発酵菌によるもの、腐るのはそれ以外の菌によるものという答え。
正解に至らず、叱られちゃいました。
スーパーマーケットでお客さんに聞いてみても正解なし。
チコちゃんの答えは、「お腹が痛くなるかならないか。」
「腐る」と「発酵」の違いはおなかが痛くなるかならないか
我々のまわりには様々な菌が存在。
そのほとんどは常温(約20℃前後)で菌が増えて食べ物を腐らせます。
これを防ぐのが冷蔵庫。
低温状態になると菌の活動が鈍くなり繁殖速度が抑えられます。
そのため、腐りにくくなるとのこと。
そんな冷蔵庫が無い時代に保存食として活用されていたのが発酵食品。
発酵とは人が人為的にわざと菌を付けたもの。
腐ると発酵、どちらも「菌」の働き？
その歴史は古く、納豆は約1万年前の縄文時代から作られていたそう。
納豆は煮た大豆にわらなどに多く生息する納豆菌を付けて作ります。
その他にもキムチやヨーグルトは乳酸菌、味噌は麹菌、納豆は納豆菌。
一方、腐ったものを食べるとお腹をくだして腹痛が。
この違いは一体？
それは人にとって良い菌(＝発酵)か悪い菌(＝腐る)か。
納豆は納豆菌が大豆たんぱく質を食べ、うま味成分であるアミノ酸を作ります。
あの納豆の独特の粘り気はアミノ酸(グルタミン酸)。
これは人体に無害(＝お腹が痛くならない)。
これが発酵。
ヨーグルトの場合は乳酸菌(ブルガリクス菌)が牛乳に含まれる乳糖を食べます。
そして爽やかな風味の元であるアセトアルデヒドなどを作ります。
これも人体に無害なので発酵。
一方で腐るという現象は？
食べ物にくっ付いて増殖するという点では発酵と一緒。
でも、菌が生むのが「毒素」というのが大きな違い。
この菌が作った毒素に食べ物が侵されたのが腐った状態。
これを食べると、菌が体内で消化中の物質を食べて毒素を大量に発生。
すると腸が毒素を押し流そうと粘膜から大量の水分を分泌。
さらに腸は細かく動いて毒素を押し出そうとします。
これがお腹がくだる(下痢をする)状態。
そしてこの腸の動きが痛みとして脳に伝わる事でお腹が痛くなります。
これが腐ったものを食べるとお腹が痛くなる仕組み。
菌が出す物質が人体に有害なのでおなかが痛くなるとのこと。
発酵食品は腐る？腐らない？
パックしたままの状態で冷蔵庫に保存してあればよっぽどの事が無い限りは腐らない。
（ただし賞味期限以内に食べるのが原則）
食べ物を発酵させる菌には「他の菌を寄せ付けなくする」という働きもあります。
納豆を例にとると納豆菌が元気なうちは他の腐る原因にある菌をスクラムを組んで寄せ付けません。
しかし、時間が経って大豆の栄養分がどんどん無くなって行くと納豆菌は休眠状態に。
こうなると納豆菌のブロック作用が弱まり、他の菌が侵入。
開封し空気に触れて雑菌が入るようにしてしまうと腐ってしまいます。
ヨーグルトがインフルエンザに効くというのはホント？
小笠原教授「正直、全く分かっていない。」
インフルエンザに感染したマウスに水だけを与えた場合とヨーグルトを与えた場合で比較。
ヨーグルトを与えたマウスで免疫細胞が活性化しインフルエンザウイルスの数が減少するという実験結果は報告。
だからといって人で同じような事になるかは分からないとのこと。
発酵食品が人間にとって有益というのは恐らく正しい。
しかし、なぜ発酵食品は体に良いのか？という疑問になると、まだまだ、研究中とのこと。
結論
というわけで、
「腐ると発酵はなにが違うの？」は、
「「腐る」と「発酵」の違いはおなかが痛くなるかならないか」
でした。
解説してくれたのは
長岡技術科学大学の笠原渉教授
大学院工学研究科 技術科学イノベーション専攻 環境技学講座
教授、アジア・グリーンテック開発センター長
小笠原 渉 (オガサワラ ワタル)
OGASAWARA Wataru
生物1号棟 371
E-mail】 メールアドレス
URL】 http://bio.nagaokaut.ac.jp/~Ogasawaralab/
経歴
本務， 長岡技術科学大学， 教授， 2016年01月01日 ～ 継続中
岩手大学， 助手， 1997年04月01日 ～ 1998年11月30日
本務， 長岡技術科学大学， 准教授， 2010年04月01日 ～ 2015年12月31日
連合王国ブリストル大学， 研究員， 1998年10月01日 ～ 2000年06月30日
本務， 長岡技術科学大学 産学融合トップランナー養成センター， 産学融合特任准教授， 2008年04月01日 ～ 2010年03月31日
取得学位
博士(工学）， 長岡技術科学大学
修士(工学）， 長岡技術科学大学
（大学HPより）
長岡技術科学大学（ながおかぎじゅつかがくだいがく、英語: Nagaoka University of Technology）は、新潟県長岡市上富岡町1603-1に本部を置く日本の国立大学である。1976年に設置された。大学の略称は技大（ぎだい）、技科大（ぎかだい）。
本学は1976年10月1日、実践的な技術の開発を主眼とした教育研究を行う大学院に重点を置いた工学系の大学として、新たな構想[1]の下に開学した。日本に2校ある「技術科学大学」のうちの1つで、豊橋技術科学大学（愛知県豊橋市）と同時に設立された。
高等専門学校からの三年次編入生が8割以上を占めるという特色を持つ。また、一年次入学者は第一学年一学期中は共通のカリキュラムを履修し、二学期開始時に各課程に配属されるシステムをとっている。なお一年次入学者のおよそ半数が工業高校や農業高校といった専門高校からの推薦入学となっている。
専門学校などと同様に、大学などで一般的な実験だけにとらわれず、現場での実習を取り入れた授業が展開されている。
「実務訓練」（いわゆるインターンシップ）として学部第4学年に約5ヶ月間、一般企業等の現場において実習させる体制をとる[2]など、実践的技術の開発を主眼とする教育研究を目指している。この実務訓練では、国内企業にとどまらず海外の企業および大学にも留学などの名称で積極的に学生を派遣している[1]。
また、国内の多くの大学で採用している二期制（前期、後期）ではなく三期制（一学期、二学期、三学期）を採用している。ただし、長岡という国内有数の豪雪地帯という立地もあって三学期は補充用の講義が開講されるのみであり、特に研究活動を行わない学部生にとっては、二学期が終了して翌年の一学期までの3ヶ月間は実質長期の冬休みと見なされている。
大学のモットー[3]
VOS
V（Vitality [活力]）
O（Originality[独創力]）
S（Services[世のための奉仕]）
（Wikipediaより）
今回も最後まで読んでくれてありがとう。
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